Baccalà in salsa di rabarbaro e arancia in agrodolce
Carpaccio di Baccalà Gadus Morhua in olio cottura, servito con sweet and sour sauce di rabarbaro francese, cipolla Ramata di Montoro, arance bionde di Ribera e aceto di lamponi, al profumo di melissa:
La soave acidità del rabarbaro francese, il dolce dell'arancia di Sicilia, il profumo di "menta vanigliata" della melissa, abbracciano in un matrimonio d'amore e di sensazioni la nobile delicatezza del carpaccio di Gadus Morhua, il re dei merluzzi bianchi dei mari del Nord. Dalla fredda Islanda, passando attraverso le verdi colline transalpine, fino al "profondo" sud della Sicilia. Un viaggio tutto in discesa, senza fermate, all'insegna dei temi della cucina "sweet and sour". Un secondo piatto d'autore dove tre elementi stanno alla perfezione al loro posto dando vita ad un gioco di strati e di colori impareggiabile alla vista e al palato.
500 gr. di baccalà islandese Gadus Morhua (Morro)
200 ml di olio extravergine di oliva Ravece delle colline irpine
una manciatina di capperi di Pantelleria
pomodorini datterini siciliani
timo limonato
melissa
sale Maldon
pepe nero Tellicherry
peperoncino fresco
500 gr. di rabarbaro rosso francese
1 cipolla Ramata di Montoro
2 arance bionde di Ribera Dop
sale Maldon
pepe nero Tellicherry
zucchero di canna
2 cucchiai di aceto di lamponi
basilico fresco
melissa fresca
- Dedicarsi prima di tutto all’oliocottura del baccalà. Prendere un vasetto di vetro ermertico non molto grande con il gancetto in metallo, disporre al suo interno i pezzetti di baccalà islandese, riempire d’olio evo fino a superare di poco il pesce.
- Aggiungere all’olio i pomodorini datterini a crudo, le olive nere, i capperi liberati dall’eccesso di sale, pepe, peperoncino e un pò di sale Maldon. L’oliocottura alla siciliana basa le sue fondamenta sul fatto che il prodotto immerso nell’olio appunto non frigge, la temperatura nel forno non supera i 60 gradi costanti, il vasetto chiuso contenente in questo caso pesce e spezie viene immerso a sua volta in una teglia con dell’acqua e posto in forno, la preparazione è delicatissima, dura almeno 1 ora che si tratta di un pesce. Il contenitore non viene mai aperto prima di essersi intiepidito. L’olio, a cottura così bassa, esalterà il sapore del pesce, le spezie e gli altri ingredienti si uniranno all’extravergine che quindi andrà ad esaltare in modo straordinario il sapore del baccalà che, poi, prima di essere servito, andrà solo sgocciolato e accompagnato da un cucchiaio dello splendido condimento che abbiamo creato.
- Mentre il pesce cuoce provvediamo a preparare la salsetta “sweet and sour” di rabarbaro olandese, tagliando a pezzetti il rabarbaro senza pulirlo assolutamente della sua caratteristica pellicola rossa, quindi stufandolo in padella con la cipolla ramata di Montoro, perla dell’Irpinia, un goccio di balsamico, un pò di zucchero, polpa di arancia di Sicilia, succo d’arancia, sale, pepe e a piacere un tocco di peperoncino.
- Impiattare con il baccalà al centro del piatto, un goccio dell’olio di cottura. Sul pesce disporre la salsa di rabarbaro e arancia in agrodolce. Infine decorare con spicchi d’arancia, basilico fresco e melissa.
(No Ratings Yet)
Loading...
