Alici marinate con sale al tartufo e salsa agrodolce all’arancia
La "potenza" al palato di alici freschissime che diventano acciughe "home made", salmistrate con sale al tartufo nero. E poi una salsina dolce-acidula-piccante all'arancia amara siciliana di Lentini. Grandi compagni di viaggio come un foie gras di anatra del Perigord e un pecorino nero moro di Sardegna. Il profumo del germoglio di origano e le note "elettrice" al palato del ribes. Ecco le componenti di un antipasto gourmet.
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di alici freschissime
20 gr. di sale trapanese
5 gr. di sale al tartufo nero
5 gr. di scaglie di bonito
20 gr. di sale trapanese
5 gr. di sale al tartufo nero
5 gr. di scaglie di bonito
4 cucchiai di composta di arancia amara di Lentini
2 cucchiai di miele di zagara di arancio ragusano
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiai di salsa di soia
4 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiai di miele di zagara di arancio ragusano
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiai di salsa di soia
4 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiai di olio extravergine al tartufo
100 gr. di foie gras d'anatra del Perigord
germogli freschi di origano
50 gr. di pecorino moro sardo
ribes fresco
100 gr. di foie gras d'anatra del Perigord
germogli freschi di origano
50 gr. di pecorino moro sardo
ribes fresco
- Sfilettare le alici, eliminando prima la testa e poi eviscerandole.
- I due filetti non vanno separati, l’alice va aperta nel mezzo e va tirata via la lischetta fino alla coda, dove verrà spezzata. Così sarà più scenica.
- Disporle in un barattolo basso e largo di vetro a chiusura ermetica.
- Realizzare degli strati alternando le alici con 2/3 di sale trapanese e 1/3 di sale al tartufo.
- Nel secondo strato le alici vanno marinate a secco con il katsuobushi.
- Non aggiungere liquidi.
- Lasciare in frigo per 24 ore.
- Deglassare lo zucchero con l’aceto di riso.
- Aggiungere la composta di arance e il miele di zagara.
- Unire la soia e il tabasco in gocce.
- Far ridurre il composto fino a che tutta la parte liquida sarà asciugata.
- Passare il tutto al thermomix.
- Affettare il pecorino a petali con il coltellino a goccia per fare le scaglie dei formaggi.
- Formare delle quenelle di foie gras con due cucchiaini, conservare in frigo.
- Composizione del piatto: disporre la salsina di arancia fatta raffreddare sul fondo di un piatto concavo.
- Aggiungere le alici “salate” al tartufo.
- Unire poi le quenelle di foie gras, il pecorino di lato e il ribes.
- Lucidare con delle gocce di olio al tartufo solo sulle alici e servire.
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