Uramaki di cernia

Uramaki di guancia di cernia bianca, in "panure leggera" di sesamo bicolore, con tocco di umeboshi marinato all'arancia Navel di Ribera, servito con menta limonata e fiori di begonia corallina tamaya al sapore di mela verde

La cucina orientale ci ispira, ci prende per mano verso la strada dell'estetismo puro. Ci coinvolge con la sua tecnica, le sue regole rigore, quella manualità che richiede pazienza, studio, notti insonni ad imparare "l'arte". Ma sono i sapori di casa nostra, quelli della cucina mediterranea, a cingerci in un caldo abbraccio "materno" da cui non vorremmo staccarci mai come rapiti da una sindrome di Peter Pan. La passione ai fornelli è come il primo amore adolescenziale che si ripete ogni volta scandendo però emozioni sempre nuove. Il batticuore è forte quando il sogno a occhi aperti si snoda in un percorso di arte, food design, colori. Fino a trascinarci in un vortice di gusto che regala ricordi che restano custoditi nello scrigno più segreto che portiamo dentro di noi. Nell'antica filosofia ellenica, i grandi filosofi oratori, quelli della scuola del "Panta Rèi" insegnavano che tutto scorre, tutto si evolve. Ma il movimento è generato dal rapporto tra gli opposti. "Armonie Dialettiche" nasce dalla contrapposizione che genera equilibrio. Da una parte l'arancia agrigentina fresca e pungente alla bocca. Dall'altra l'umeboshi, la prugna salata e fermentata della gastronomia nipponica. A fare da palcoscenico un sushi bello da vedere e buono da mangiare, con protagonista una guancia di cernia rossa, pezzo pregiato di un grande "signore" del mare. Parte grassa, morbida alla bocca, ci regala un piatto "senza fronzoli". Dove il sapore del mare, la sapidità dell'umeboshi, l'acidità dell'arancia, si fondono. L'intelletto è capace di creare in cucina i grandi contrasti, il palato trasforma tutto in equilibrio.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
Per l'uramaki:
200 gr. di riso Originario piemontese per sushi
50 ml di aceto di riso
2 cucchiai di zucchero di canna
5 fogli di alga nori
20 ml. di mirin
50 ml di salsa di soia dolce (per la dipping sauce)
500 ml di acqua
Per la decorazione dell'uramaki:
sesamo bianco
sesamo nero
Per il ripieno:
5 umeboshi
1 arancia di Sicilia Navel
100 gr. di guance di cernia
pepe bianco di Muntok
Per la decorazione del piatto:
fiori di begonia corallina tamaya (apple blossom)
menta limonata
  • Sciacquare il riso sotto l’acqua fredda per quattro volte, intervallando ogni passaggio con il cambio dell’acqua. Questo finchè il riso non avrà perso del tutto il suo amido e l’acqua sarà diventata completamente chiara.
  • Cuocere il riso a vapore con la cuoci-riso. Le proporzioni sono all’incirca 2 a 1. L’acqua deve essere cioè almeno 200 gr. rispetto ai 100 gr. di riso e superare di due palmi circa lo spessore dell’Originario.
  • Mettere a intiepidire il riso nell’hangiri, l’apposito contenitore in legno usato nella cucina giapponese. Adoperare una spatola e dal basso verso l’alto, delicatamente, sgranare i chicchi di riso.
  • Mettere sul fuoco bassissimo lo zucchero nell’aceto di riso. Ai primi accenni di bollore, quando lo zucchero sarà sciolto, allontanare dal calore.
  • Raffreddare il riso posto nell’hangiri con un ventaglio, condirlo con la seasoning agrodolce.
  • Affettare l’umeboshi a tocchetti, irrorarlo con gocce di succo d’Arancia di Sicilia.
  • Sfilettare la cernia, ricavarne le guance. Marinarle semplicemente con il pepe bianco.
  • Avvolgere la stuoia di bambù con la pellicola trasparente. Sotto e sopra.
  • Disporre un foglio di alga nori, tagliato a metà, sulla stuoia.
  • Bagnarsi le mani con acqua fredda e mirin, prepararsi una polpettina ovale di riso nelle mani, disporla da un lato dell’alga e cominciare a lavorare fino a coprire la nori con uno spessore perfettamente parallelo all’alga, di circa 2 cm.
  • Chiudere a panino la stuoia e rovesciare l’alga in modo che il riso si ritrovi sopra la stuoia.
  • Disporre una linea orizzontale sull’alga con la cernia e l’umeboshi. Decorare con il pepe bianco e le zeste d’arancia Navel.
  • Aiutandosi con la stuoia chiudere il roll. Lasciarlo riposare 1 ora in frigo.
  • Tostare il sesamo bianco e nero e poggiarci sopra un lato del roll.
  • Con il coltello umido di acqua e mirin affettare il nostro uramaki.
  • Servire l’uramaki con la menta limonata, i fiori di begonia con note di mela verde e salsa di soia dolce.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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