Baccalà “all’acqua pazza” di vongole veraci
FAI LA SPESA!
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di merluzzo nordicoprezzemolo fresco
pepe bianco
peperoncino rosso fresco
3 spicchi di aglio rosso
1 scalogno
1 tazzina di vino bianco
10 cucchiai di olio extravergine
500 gr. di datterini
acqua
4 pomodori cuore di bue
2 porri
300 gr. di fagioli cannellini
3 gambi di sedano
3 carote
1 cipolla bianca
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Tenere i fagioli secchi a bagno una notte intera.
- Cambiare l’acqua.
- Preparare un’acqua pulita con il sedano, le carote, la cipolla precedentemente grigliata per sprigionare i suoi olii essenziali.
- Cuocere i fagioli 25 minuti circa a partire dal bollore.
- Passarli al mixer con abbondante brodo di cottura (filtrato) ottenendo un composto molto liquido. Quasi un’acqua di fagioli.
- Preparare una emulsione passando al mixer aglio, scalogno, prezzemolo, peperoncino e olio.
- Tenere da parte il composto in frigorifero.
- Tenere anche il baccalà in frigorifero, tagliato a tocchi, dopo averlo dissalato per un giorno e mezzo in acqua fredda.
- Ricavare a freddo l’acqua dai cuore di bue: passarli al cutter dopo averli tagliati a metà con un filo d’acqua freddissima.
- Passare al setaccio la purea e ricavare la parte liquida, ovvero l’acqua. Quella del cuore di bue è dolcissima. Tenerla in frigo.
- Dopo aver fatto spurgare le vongole in acqua e sale, sciacquarle e farle aprire in un fondo liquido di acqua e vino bianco (1 tazzina e 1 tazzina).
- Conservare l’acqua delle vongole “acidulata” dopo averla filtrata.
- Tenere le vongole in caldo.
- Tritare a coltello i datterini.
- Irrorare il baccalà solo dal lato della pelle con l’emulsione di aglio, olio, scalogno e prezzemolo.
- Grigliare il baccalà dal lato della pelle (1 minuto) e 20 secondi dall’altro.
- Preparare il fondo di cottura: “acqua” di fagioli, acqua di pomodoro, acqua di vongole. Farlo ridurre della metà.
- Tenere in caldo il fondo liquido e brodoso.
- Tagliare il porro per lungo e grigliarlo.
- Composizione del piatto: disporre il baccalà caldo al centro del piatto.
- Di lato aggiungere le vongole calde.
- Unire i pomodorini.
- Irrorare con il fondo liquido di fagioli.
- Decorare con prezzemolo fresco e un giro dell’emulsione al prezzemolo.
1
2
3
4
"I segreti del Cuoco":
Un pesce della grande tradizione culinaria italiana proposto in un guazzetto di pomodoro e acqua di vongole. Il baccalà sfrutta le salinità naturali dei frutti di mare per acquisire un sapore davvero straordinario al palato.
Vino in abbinamento:
Greco di Tufo, Bianco, Campania
Vota:
3 voti, media: 4,67 su 5
Loading...
