Baccalà in oliocottura, su crema di ceci
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di filetto di baccalà
1 arancia
1 limone
10 pomodorini datterini
qualche cappero di Pantelleria
2 spicchi di aglio rosso
2 filetti di acciuga
peperoncino fresco
1 arancia
1 limone
10 pomodorini datterini
qualche cappero di Pantelleria
2 spicchi di aglio rosso
2 filetti di acciuga
peperoncino fresco
400 ml di olio extravergine
pepe nero in grani
qualche rametto di timo
2 scalogni
pepe nero in grani
qualche rametto di timo
2 scalogni
1 kg di ceci secchi
4 pomodori costoluti
3 gambi di sedano
3 carote
1 porro
1,5 litri di acqua
prezzemolo fresco
4 pomodori costoluti
3 gambi di sedano
3 carote
1 porro
1,5 litri di acqua
prezzemolo fresco
- Tagliare il baccalà (evitare una dissalatura lunga se usiamo quello secco, lasciando quindi al pesce un minimo grado di sapidità) a tocchetti spessi e piccoli.
- Riempire un barattolo di vetro con l’olio extravergine e tutti gli ingredienti a disposizione: ovvero le verdure, le spezie, i pomodorini piccoli.
- Cuocere 90 minuti a bassa temperatura a vapore (75 gradi).
- Tenere a bagno i ceci per una notte.
- Sciacquarli, cuocerli in acqua bollente con gambi di sedano, carote e spicchi di cipolla per circa 20 minuti a calore non elevato.
- Ricavare l’acqua dai pomodori scottandoli, incidendoli e poggiandoli su un colino coperto con una garza alimentare.
- Far “saltare” i ceci in un fondo di olio con un pò delle verdure tagliate a mirepoix (sedano, carota, cipolla, scalogno, porro), stufare con l’acqua di cottura dei ceci tenuta in caldo, il tutto per pochissimi minuti.
- Passare metà del composto al mixer, lasciare il resto dei ceci interi.
- Servire la vellutata con i ceci interi al centro di un piatto bowl, dove disporre i tocchetti di baccalà caldi.
- Decorare con un giro d’olio di cottura del baccalà e timo fresco.
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