Baccalà su crema di piselli e guanciale croccante
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Ingredienti per 4 persone:
1 filetto o carpaccio di baccalà Gadus Morhuaolio extravergine
1 limone bio
pepe bianco
timo fresco
un pizzico di sale
1 kg di pisellini decorticati bio
500 ml di acqua
sedano fresco
prezzemolo
qualche carota
qualche patata
200 gr. di guanciale
pomodorini
foglie di limone
lemon grass
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Marinare il filetto di baccalà con olio extravergine di oliva, gocce di succo di limone, pepe bianco e qualche rametto di timo.
- Scottare i pisellini decorticati, lasciati prima a bagno una notte, in un brodo fresco aromatizzato con gambi di sedano, carote, qualche patata, qualche pomodorino, una cipolla tagliata a spicchi e precedentemente grigliata, grani di pepe, un pò di sale doppio (non eccedere vista la salinità del baccalà).
- Frullare metà dei pisellini con il brodo ottenendo una vellutata perfetta.
- Grigliare il baccalà in una padella antiaderente con foglie di erba limone e lemon grass.
- Tostare il guanciale tagliato a tocchetti sottili in una padella calda.
- Servire il baccalà sulla crema di pisellini in doppia consistenza, decorare con il guanciale croccante.
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"I segreti del Cuoco":
Grigliate delicatamente il baccalà marinato e agrumato dal lato della pelle e giratelo appena dall'altro lato...
Vino in abbinamento:
Verdicchio di Jesi, bianco
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