Maki di cous cous, cernia e melanzane

Maki sushi di cous cous di riso, cernia con dressing di salsa ponzu all'arancia trapanese, polpa di melanzana affumicata, finocchietto selvatico lampedusano, caviale di lamponi e menta limonata

La leggerezza di un antipasto costruito con la mente, con la ricerca spasmodica delle materie prime. Un entrèe che parte da lontano quello di oggi, ricco di contaminazioni. L'Oriente, il giappone, l'estetica del Sol Levante, è nel concetto, nella tecnica di base, nell'approccio al piatto. Bagliori d'Oriente è l'idea, la "carezza" di un sushi, come un bagliore che ti inebria da lontano. Il fascino del Sol Levante arricchito dalla forza della cucina lampedusana, dove l'unione Sicilia-Maghreb si concretizza in piatti straordinari.
Con il mare che abbraccia la cultura e le spezie di quelle terre che sono lì a due passi, e che nel corso della storia hanno influenzato anche la cultura culinaria isolana. Al posto del riso usiamo un cous cous di riso, leggero, particolare al palato, ricco di quella sapidità donata anche da un aceto di albicocche salate, l'umeboshi, straordinario, che dà forza al piatto.
Il mare della Sicilia è tutto in una cernia rossa freschissima del Mediterraneo, che mariniamo con arancia trapanese e finocchietto selvatico lampedusano.
La melanzana è un must della cultura gastronomica sicula: la affumichiamo a crudo e poi uniamo la sua polpa "prorompente" al pesce. Ad arricchire il piatto sfere rosse dalla forma quasi perfetta: sembrano uova di pesce, ecco il gioco delle illusioni, ma in realtà è un caviale di lamponi che ha l'effetto di creare "rottura" al palato, di aprire le papille gustative verso sensazioni ed emozioni "estreme".

5 stelle in base a 1 recensioni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Per il cous cous:
500 gr. di cous cous di riso
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di aceto salato di umeboshi
200 ml di brodo vegetale fresco
Per la cernia:
1 cernia del Mediterraneo da circa 700 gr.
sale Maldon
pepe bianco di Muntok
foglie di lime blossom
2 cucchiai di olio extravergine alle arance di Sicilia
finocchietto selvatico fresco di Sicilia
Per la salsa ponzu all'arancia:
5 cucchiai di salsa di soia
5 cucchiai di mirin
2 cucchiai di aceto di riso
1 pezzetto di katsuobushi
1 arancia di Ribera Dop
Per il maki:
3 fogli di alga nori
acqua fredda
Per la melanzana affumicata:
2 melanzane nere lunghe
Per il caviale di lamponi:
150 gr. di lamponi freschi
2 gr. di agar agar
100 ml di olio di semi
3 cucchiai di acqua calda
  • Eviscerare la cernia rossa praticando un foro al di sotto delle branchie, svuotando quindi il pesce delle interiora. Sciacquarlo sotto acqua corrente. Ricavare due filetti andando per lungo ad accarezzare al di sopra della lisca centrale. Eliminare con una pinzetta le spine residue. [1]
  • Disporre il cous cous in una ciotola di vetro. [2]
  • Marinare la cernia con le spezie, le foglie di lime blossom e l’olio all’arancia. [3]
  • Unire l’olio extravergine al cous cous e sgranare con una forchetta. [4]
  • Preparare una salsa ponzu portando ed ebollizione la salsa di soia con il mirin, lo zucchero e l’aceto. Unire il katsuobushi. Lasciar cuocere a fiamma molto moderata per 30 minuti. Far raffreddare e unire il succo d’arancia.
  • Preparare un brodo vegetale con verdure fresche. Non salarlo. Unirlo al cous cous. La parte liquida dovrà superare di almeno due dita il cous cous. Coprire e lasciar riposare il cous cous per 2 ore. [5]
  • Quando il cous cous avrà assorbito tutto il brodo, sgranare ancora con una forchetta, lasciar intiepidire e condire con l’aceto di umeboshi e 3 cucchiai di salsa ponzu.
  • Usare il resto della ponzu per marinare la cernia. Tagliare a tocchetti il pesce.
  • Affumicare la melanzana con tutta la buccia utilizzando un cannello stando attenti a non bruciarla. Pelare la melanzana e tagliarla a tocchetti. [6]
  • Disporre il cous cous su un foglio di alga nori, coperto da un foglio di pellicola, tenendo nel lato inferiore la parte lucida dell’alga. Con le mani leggermente bagnate creare uno strato di cous cous. [8]
  • Disporre al centro del cous cous una striscia orizzontale di cernia marinata, melanzane e salsa ponzu. [9]
  • Con l’aiuto della pellicola e della stuoia di bambù, arrotolare il maki tenendolo bello stretto. Tagliare l’alga in eccesso.
  • Far riposare il roll in frigo per 1 ora. Affettare il maki a tocchetti. Tenerlo ancora in frigo.
  • Riporre nel congelatore per 60 minuti l’olio di semi. Dovrà essere freddissimo.
  • Preparare una coulis di lamponi con un filo d’acqua. Passarla al setaccio. Rimetterla sul fuoco, unire l’agar agar, farlo sciogliere. Far riposare per 5 minuti. Disporre il composto in una siringa. Versare delle gocce in una ciotola freddissima di olio di semi. Recuperare subito le sfere con una schiumarola, sciacquarle sotto un filo d’acqua. [7]
  • Composizione del piatto: Servire i maki di cous cous, cernia e melanzane decorandoli con il caviale di lamponi. Decorare con rametti di menta. [11]
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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