Gnocchi di patate con asparagi, carciofi in tempura e bottarga di tonno

Gnocchi di patate blu della Tuscia, aromatizzati alla curcuma, risottati in acqua di aspragi, con punte di asparagi selvatici, cipolla Ramata di Montoro, carciofini in tempura di limone di Sicilia, bottarga di tonno rosso, sale allo champagne crystal

Utilizzare prodotti di stagione, soprattutto se della propria terra, è forse una delle regole fondamentali di un buon appassionato di cucina. I primi raggi di sole ci hanno regalato, nei boschi del serinese, splendidi asparagi selvatici. Inoltre è il periodo più bello per i carciofi, in particolare quelli piccoli, dal retrogusto leggermente più amaro dei romaneschi, perfetti per una pasta o una tagliata di carne. Se poi alle perle della primavera uniamo fantasia e passione, non è difficile arrivare a realizzare un buon piatto. Anche in questa ricetta, come accade spesso nel mio percorso culinario, gli ingredienti in gioco sono tanti. L'obiettivo è farli sentire tutti, fare in modo che siano in perfetto equilibrio. Il protagonista è uno gnocchetto fatto in casa, con patate blu della Tuscia. Originarie delle ande peruviane e cilene, da non confondere con le patate nere o tartufo o vitelotte, sono più delicate di quelle viola, hanno meno amido, ma hanno anche un gusto più neutro. Necessitano quindi di un condimento deciso, abbracciano bene i sapori della terra. Noi dopo averle cotte rigorosamente senza la buccia, le passiamo allo schiacciapatate e le aromatizziamo con della curcuma. Dal colore giallo scuro, simile al  curry ma decisamente meno intensa, è una spezia ricca di proprietà nutritive ed energetiche. Ha un gusto "muschiato", come tutte le spezie va usata nel giusto modo. Si sposa bene con le patate e con gli aromi dolci-acri-amari che andiamo a creare. L'asparago selvatico stemperato dalla dolcezza della cipolla, il carciofino passato in una tempura limonata, le zeste di limone finali che donano profumo e colore al piatto, infine la bottarga di tonno fresco che appena appena grattugiata sul piatto regala un gusto di mare che si sposa bene con gli ingredienti in gioco. Il piatto lo abbiamo chiamato blue wild perchè rappresenta una serie di accostamenti inusuali, ma alla base della ricetta ci sono grandi prodotti di terra. E il blu è il colore dominante dell'ingrediente protagonista, le patate blu. "Selvaggi" sono gli asparagi, che crescono spontanei nei nostri boschi. La terra spontanea quindi si unisce a quella "coltivata" ad arte dei carciofi e delle patate, fino ad arrivare a quel tocco di mare, rappresentato dalla bottarga di tonno rosso che esalta il gusto del piatto, ovviamente nelle giuste dosi. Un piatto elaborato, impegnativo nel concetto ma dal sapore straordinario.

07
07
0 stelle in base a 0 recensioni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
per gli gnocchi di patate blu alla curcuma:
500 gr. di patate blu della Tuscia
100 gr. di farina per pasta fresca
la punta di 1 cucchiaino di curcuma
un pizzico di sale
1 cucchiaino di parmigiano reggiano
2 uova fresche
per le punte di asparagi:
250 gr. di punte di asparagi selvatici
1 cipolla Ramata di Montoro Azienda
olio extravergine di oliva
sale allo champagne Crystal
per i carciofi in tempura di limone:
500 gr. di carciofini freschi
1 limone di Ribera Dop
3 cucchiai di farina di riso
3 cucchiai di farina 00
acqua minerale freddissima
bottarga di tonno fresco
  • Pulire gli asparagi [1], eliminare la terra sotto l’acqua corrente, tagliare la parte più dura, separare le punte dal resto e tenerle da parte. Con la parte rimanente realizzare un brodo facendoli bollire in acqua leggermente salata per 20 minuti. Filtrare  e conservare i pezzetti di asparagi per un contorno o una frittata. Tagliare la cipolla ramata finissima [2], farla dorare in padella con l’extravergine, far saltare le punte per qualche minuto a fiamma alta [3], sfumando con due cucchiai di brodo. Quando si sarà asciugato aromatizzare con il sale allo champagne e farlo sciogliere con il calore del composto. Pulire i carciofini, tagliarli a rondelle, tenerli in acqua fredda e limone [4]. Preparare la tempura con le due farine mischiate, l’acqua gasata freddissima, il succo di 1/2 limone di Sicilia, tenere in frigo fino alla frittura, poggiando la ciotola, possibilmente di inox, in una ciotola più grande con del ghiaccio. Lessare le patate, eliminando la buccia, fino a che saranno morbide, circa 30 minuti. Schiacciarle [5], unire la curcuma, poi poco alla volta la farina e le uova. Formare un composto omogeneo, tagliare a pezzetti. Con le mani formare dei salsicciotti da cui andremo a formare i nostri gnocchi [6]. Spolverarli di farina e poggiarli, separati l’uno dall’altro, su una spianatoia. Tenere l’olio in caldo e tuffarvi i carciofini dopo averli immersi nella tempura, risottare gli gnocchi in un’ampia padella con un mestolo di acqua di asparagi. Quando si sarà assorbita, unire gli gnocchi alle punte di asparagi e alla cipolla, spadellare a fiamma viva.
  • Impiattamento: Alla base di un piatto fondo, adagiare gli gnocchi con le punte di asparagi, unire i carciofini caldi in tempura, e infine la bottarga e le zeste di limone. A piacere quando saltiamo gli gnocchi in padella si può aggiungere un altro po’ di curcuma.

 

Alfredo Iannaccone

35 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

Vota:
1 Stelle2 Stelle3 Stelle4 Stelle5 Stelle (No Ratings Yet)
Loading ... Loading ...

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non verrà pubblicato.

Iscriviti alla Newsletter per ricevere le nostre esclusive ricette!