Branzino al wok, con datterini e olive nere

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branzinobuona
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Ingredienti per 4 persone:
1 branzino da almeno 2 kg, freschissimo
1 limone
5 cucchiai di olio extravergine
pepe bianco
erba cipollina
maggiorana fresca
origano fresco

200 gr. di olive nere
1 spicchio d'aglio rosso
300 gr. di datterini (gialli e rossi)
2 cucchiai di aceto di lamponi
sale
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Sfilettare delicatamente il branzino dopo averlo squamato ed eviscerato.
  • Con il coltello creare una apertura lungo l’arcata delle branchie e procedere delicatamente lungo la lisca.
  • Ricavare due filetti dalle carni intatte e compatte.
  • Preparare una marinatura con olio extravergine, limone, pepe bianco.
  • Emulsionarla.
  • Irrorare solo la pelle con l’emulsione.
  • Tagliare i datterini a metà, denocciolare le olive.
  • Preparare ancora un fondo con olio, aglio e peperoncino.
  • Saltare i pomodorini e le olive insieme a fiamma viva per pochi secondi.
  • Cuocere da parte il branzino 1 minuto dal lato della pelle e 20 secondi dall’altro.
  • Servire il branzino con la pelle croccante, i pomodorini e le olive.
  • Decorare con le erbe aromatiche fresche dopo aver aggiustato di sale.
  • Irrorare con un pò dell’emulsione rimasta e un goccio di aceto di lamponi solo sulla pelle del pesce.
"I segreti del Cuoco":
La delicatezza di un branzino esaltata con una preparazione che rende "croccante" la pelle con il calore che accarezza appena la carne: i compagni di viaggio sono datterini siciliani bicolore, origano e maggiorana freschi, splendide olive nere, una punta di aceto di lamponi. Per un viaggio di semplicità e colori.
Vino in abbinamento:
Falanghina Beneventana, Campania, Bianco
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