Calamarata con gamberi e “tenerumi”

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calamarataok
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Ingredienti per 4 persone:
6 filetti di acciughe siciliane di Sciacca
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero
10 gamberoni rossi di Mazara del Vallo
250 gr. di Calamarata trafilata al bronzo
150 gr. di talli di zucchine

8 pomodorini datterini siciliani
peperoncino fresco
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di olio extravergine profumato alle arance di Sicilia
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Lavare e pulire i talli delle zucchine, sfilettando delicatamente gli steli dalla parte più dura, tenere da parte anche qualche fiore, qualche foglia e se siete fortunati i primi pezzetti di zucchina che stanno nascendo.
  • Scolare i “tenerumi” e stufarli con olio extravergine, scalogno, peperoncino e 1 spicchio d’aglio fresco che toglieremo poco dopo. Aggiungere un filo d’acqua, lasciar asciugare la verdura, salare e tenerla al caldo, coperta. Mettere su l’acqua per la pasta e salarla.
  • Preparare un fondo con le acciughe, un altro spicchio d’aglio, il peperoncino.
  • Quando le acciughe si saranno consumate togliere l’aglio e aggiungere i gamberoni puliti. Infine i pomodorini interi. Lasciar cuocere il tutto solo pochi minuti, salare, pepare e tenere anch’essi da parte.
  • Con le teste e i carapace faremo una bisque, facendo tostare i resti dei gamberoni con un trito di sedano, carota, e cipolla, mezzo bicchiere di vino bianco secco e un filo d’acqua.
  • Passiamo il tutto al setaccio e teniamo il liquido da parte ce ne serviranno solo un paio di cucchiai a mò di acqua di cottura quando salteremo la pasta, al dente, nella pentola dei gamberoni, in cui precedentemente avremo aggiunto anche i talli.
  • Serviamo la calamarata decorando con qualche gamberone lasciato intero e irrorando con gocce di olio alle arance di sicilia. A piacere anche scorzette d’arancia rossa di sicilia per profumare il piatto.
"I segreti del Cuoco":
L'olio alle arance darà un profumo a questo piatto di scuola siciliana.
Vino in abbinamento:
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