Calamari arrosto con ceci al profumo di timo
FAI LA SPESA!
Ingredienti per persone:
1 kg di calamari freschi100 ml di olio extravergine
20 gr. di scalogno fresco
2 cucchiai di aceto di mele
prezzemolo fresco
erba cipollina (per la marinatura)
4 gambi di sedano 5 carote
2 cipolle bianche
1 porro
1 kg di ceci secchi
1 litro di acqua
sale
pepe bianco
200 gr. di olive fresche verdi e nere
una manciatina di capperi di Pantelleria
timo fresco
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Pulire i calamari sotto un filo d’acqua separando il corpo centrale dai tentacoli e tagliandoli a rondelle.
- Marinare i calamari con olio extravergine aromatizzato allo scalogno (che possiamo realizzare a termo-vapore disponendo 10 spicchi di scalogno in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e cuocendo il composto a 70 gradi in forno a vapore per 90 minuti).
- Aggiungere pepe bianco e un pizzico di sale alla marinatura, solo all’ultimo prima di saltare i calamari in un wok a fiamma viva possiamo unire delle gocce di aceto di mele che valorizzano la sapidità del pesce.
- Tagliuzzare le olive nere e verdi e dissalare qualche cappero.
- Tenere a bagno i ceci in acqua per una notte.
- Preparare un fondo di aglio, scalogno, cipolla, sedano, carota, porro, tutto a mirepoix.
- Cuocere per metà del loro tempo quindi molto al dente i ceci in una base di acqua fredda con un cipollotto, sedano, carote, tutto a tocchi grossi per dare aroma all’acqua.
- Stufarli per altri 10-15 minuti con il fondo di verdure a mirepoix e l’acqua di cottura.
- Aggiungere i rametti di timo e all’ultimo istante le olive e i capperi e infine il prezzemolo.
- Cuocere in piastra i calamari scolandoli dalla loro marinade.
- Servirli con i ceci caldi.
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"I segreti del Cuoco":
Lasciare i ceci al dente ci consentirà di creare una doppia consistenza al piatto e di non rovinarli esteticamente
Vino in abbinamento:
Falanghina Beneventana, bianco, Campania
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