Capesanta grigliata, con crema di cavolfiore, patate e porri
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Ingredienti per 4 persone:
10 capesante fresche1 limone bio
sale
pepe bianco
1 cucchiaio di olio extravergine
300 gr. di cavolfiore
2 patate
500 ml di acqua
1 porro fresco
erba cipollina
uova di pesce (salmone o tobikko)
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Separare le capesante dal guscio e dal corallo (che possiamo utilizzare come base straordinaria di un risotto, di questo mollusco bivalve, detto anche pesce pettine, non si butta via davvero nulla, tant’è che la conchiglia viene recuperata come piatto).
- Lavare delicatamente le capesante con un filo d’acqua e metterle a marinare con olio, limone, pepe bianco, un pizzico di sale e aneto fresco.
- Affettare il porro a rondelle.
- Cuocere le patate, pelate, a tocchetti, stufandole con acqua bollente, finchè saranno morbide.
- Portare a cottura i cavolfiori.
- Passare al mixer patate e cavolfiori, a 50 gradi, con acqua di cottura bollente, in thermomix, con una noce di burro e una nota di panna di latte, per ottenere una mousseline alla francese.
- Aggiustare di sale e di pepe.
- Saltare il porro con un filo d’olio.
- Tritare l’erba cipollina fresca.
- Grigliare le capesante fino a che non prendano colore, circa 1 minuto per lato.
- Servire le capesante sulla vellutata calda di cavolfiore. Decorare con uova di salmone, porro e erba cipollina.
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"I segreti del Cuoco":
Le uova di caviale di salmone, in particolare, argentato hanno un colore rosso scuro e sapore amarognolo, con un gusto forte di mare. Sono poco conosciute nella cucina dove il salmone è più amato e usato, ovvero l'Europa, e ad esse vengono preferite quelle di pesce volante, di storione o di trota.
Vino in abbinamento:
Collio Chardonnay, Friuli, Bianco
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