Capesante al limone, su salsa al burro bianco

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Ingredienti per 4 persone:
10 capesante
1 limone fresco biologico
qualche granello di sale marino grosso
germogli freschi
pepe bianco

300 gr. di burro chiarificato
erba limoncina
basilico greco tondo (qualche fogliolina)
62 ml di aceto di vino
62 ml di vino bianco
2 scalogni
2 cucchiai di olio extravergine
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Tritare lo scalogno fino a ottenere una mirepoix finissima. Tenerlo da parte.
  • Spennellare con l’extravergine le capesante dove averle separate dal guscio e dal corallo.
  • Aggiungere il pepe bianco e tenerle in frigo.
  • Disporre vino e aceto in un tegame alto, aggiungere lo scalogno, lasciar ridurre il composto a fuoco medio, fino al raggiungere il quantitativo di un cucchiaio.
  • Unire il burro freddissimo diviso in pezzetti dello stesso peso: il primo pezzetto va aggiunto lontano dal calore finchè il burro non scioglie, poi via via tutti gli altri, fino a ottenere un composto cremoso.
  • Passare il tutto al thermomix o in alternativa al minipimer montando la salsa.
  • Cuocere le capesante in un tegame caldissimo, lasciandole comunque rosa all’interno.
  • Sfumare con le gocce di limone e servire le capesante sulla salsa al burro bianco.
  • Servire con germogli, erba limoncina e basilico greco.
"I segreti del Cuoco":
La salsa al burro bianco, meglio conosciuta come beurre blanc, una delle grandi basi della cucina francese, esalta alla perfezione la delicata sapidità delle capesante, grazie all'acidità e al "potere" dello scalogno, alleato prezioso in questo antipasto semplice ma ricco di fascino.
Vino in abbinamento:
Pinot Rose Extradry, Veneto
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