Capesante con salsa al burro bianco al Franciacorta e limone

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capasantaburro
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Ingredienti per 4 persone:
10 capesante freschissime
60 ml di spumante Franciacorta Millesimato Blanc de Blancs
40 ml di succo di limone fresco
un pizzico di sale

300 gr. di burro chiarificato
1 papaya fresca (da cui estrarre i semi)
2 scalogni rossi
pepe verde in grani
2.5 stelle in base a 2 recensioni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Aprire la papaya ed estrarre i semi. Lavarli ed asciugarli. Tenerli da parte.
  • Separare le capesante dal corallo.
  • Rifilarle delicatamente dalla pellicola esterna.
  • Conservarle in frigo coperte da pellicola dopo averle coperte con una “panure” di pepe verde in grani che avremo precedentemente schiacciato.
  • Tritare lo scalogno.
  • Farlo ridurre a fiamma media con Franciacorta e limone finchè la parte liquida non si sarà asciugata.
  • Aggiungere il burro freddissimo poco per volta ed emulsionare.
  • Passare al setaccio la salsa e recuperare la parte solida dello scalogno.
  • Pulire le capesante dalla panure di pepe e grigliarle.
  • Servire le capesante con la salsina al burro bianco e i semi di papaya piccantini.
"I segreti del Cuoco":
La base al burro bianco francese si rivelerà una componente semplice nella realizzazione ma straordinaria in accompagnamento alle vostre capesante. La prepariamo con Franciacorta e limone, servendo il pesce con dei semi di papaya che hanno il sapore piccantino e pungente del pepe nero.
Vino in abbinamento:
Franciacorta Millesimato Blanc de Blancs, Lombardia
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