Capesante con salsa al burro bianco al Franciacorta e limone
FAI LA SPESA!
Ingredienti per 4 persone:
10 capesante freschissime60 ml di spumante Franciacorta Millesimato Blanc de Blancs
40 ml di succo di limone fresco
un pizzico di sale
300 gr. di burro chiarificato
1 papaya fresca (da cui estrarre i semi)
2 scalogni rossi
pepe verde in grani
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Aprire la papaya ed estrarre i semi. Lavarli ed asciugarli. Tenerli da parte.
- Separare le capesante dal corallo.
- Rifilarle delicatamente dalla pellicola esterna.
- Conservarle in frigo coperte da pellicola dopo averle coperte con una “panure” di pepe verde in grani che avremo precedentemente schiacciato.
- Tritare lo scalogno.
- Farlo ridurre a fiamma media con Franciacorta e limone finchè la parte liquida non si sarà asciugata.
- Aggiungere il burro freddissimo poco per volta ed emulsionare.
- Passare al setaccio la salsa e recuperare la parte solida dello scalogno.
- Pulire le capesante dalla panure di pepe e grigliarle.
- Servire le capesante con la salsina al burro bianco e i semi di papaya piccantini.
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"I segreti del Cuoco":
La base al burro bianco francese si rivelerà una componente semplice nella realizzazione ma straordinaria in accompagnamento alle vostre capesante. La prepariamo con Franciacorta e limone, servendo il pesce con dei semi di papaya che hanno il sapore piccantino e pungente del pepe nero.
Vino in abbinamento:
Franciacorta Millesimato Blanc de Blancs, Lombardia
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