Entrèe di capesante marinate con succo di yuzu e pepe verde vanigliato, su crema di patata bianca ricciona campana con beurre blanc al midollo di bue, foglie di cavolo viola e germogli di sakura

Le "essenze invisibili" della carne aprono la strada ad un umami decisamente insolito con la sapidità del midollo di bue che si fonde ad una salsa al burro bianco di scuola francese arricchita dall'amido di una patata a pasta bianca campana, antichissima e non invasiva. Il burro dà solo struttura e lascia il posto al midollo, al suo grasso saturo e alle sue note chimiche cariche di salinità buona, la patata ingentilisce e addensa la texture di base che è pronta ad abbracciare un pesce delicato che completa a meraviglia il ciclo di sapidità del piatto. Ma la chiave di volta della ricetta sono le acidità, regalate da un aceto di riso straordinario e dal vino bianco, che fusi insieme allo scalogno innalzano alle stelle le note saline di questa creazione, che culmina in un picco di estetismo con le note viola e fresche dei germogli di sakura e delle foglie di cavolo. L'Oriente disegna la strada del bello e detta le regole delle alchimie a cui affidarsi a occhi chiusi: la qualità delle materie prime e la loro scelta oculata donano al palato l'estasi dell'assaggio.