Carpaccio di spada al fumo…di cedro rosso

Carpaccio di spada affumicato al legno di cedro rosso, con chicchi di melograno fresco, germogli di daikon, arancia bionda di Ribera Dop e fiori di finocchietto selvatico

Un antipasto leggero e d'autore, ricco di sapori leggeri e "autunnali", ha bisogno di grandi materie prime, di profumi, di colori, di stagionalità, di giochi di contrasti che possano regalare al palato momenti indescrivibili. Il carpaccio di spada affumicato al legno di credo, con melograno e germogli di daikon è un percorso di sensazioni, a partire dall'affumicatura, realizzata a mano attraverso trucioli di legno aromatico e l'utilizzo di un cannello…

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
1 filetto di spada da 1 kg
200 gr. di trucioli di legno aromatici per affumicatura al cedro
rametti e foglie di menta
2 lime
1 arancia di Sicilia Ribera Dop
1 tazzina di olio extravergine dei Monti Iblei
pepe verde alla vaniglia del Borneo
1/2 melograno fresco italiano
sale viola al radicchio Trevigiano Tardivo
germogli di daikon
basilico viola
timo limonato
basilico greco
finocchietto selvatico siciliano
fiori di finocchietto selvatico siciliano
  • Disporre i trucioli di legno e i rametti di menta all’interno di una ciotola di inox. Poggiarci sopra un colino in metallo abbastanza grande, disporci sopra il pesce spada già tagliato a fettine con l’aiuto di una affettatrice.
  • Con un cannello, disponendo il colino in posizione leggermente obliqua e sollevata rispetto alla boule, diamo fuoco ai trucioli di legno e alle erbe aromatiche, per circa 5 minuti, facendo passare il fumo attraverso il colino e irrorando quindi lo spada. Dopo qualche istante ancora di fiamma, disporre il colino con lo spada sulla ciotola, coprire con della pellicola e lasciar riposare per 1 ora circa.
  • Mettere a marinare le bucce di lime nell’extravergine per 1 ora circa, esattamente il tempo di affumicatura dello spada. Filtrare.
  • Con l’uso di un panno da cucina pulito e di un contenitore spray andiamo a irrorare un piatto di ardesia nero con l’olio al lime disposto sul panno che poi passeremo sul piatto, in modo da profumarlo e lucidarlo.
  • Impiattare lo spada sul piatto di ardesia formando delle fette ripiegate su se stesse tre volte e disposte a scalare. Decorare con gocce di succo d’arancia di Ribera, pepe verde alla vaniglia, granelli di sale al radicchio Treviano, zeste d’arancia, germogli di daikon, basilico viola, timo limonato e foglioline di basilico greco. Aggiungere i fiori di finocchietto selvatico e il finocchietto selvatico. In ultimo i chicchi di
  • melograno italiano freddissimi. Gustare freddo.
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