Mari e monti gamberoni e friarielli

Linguine di Gragnano trafilate al bronzo in crema di friarielli, con besciamella di mozzarella di bufala del Cilento, su sfera di gamberone rosso crudo al profumo di limoni verdi della costiera amalfitana.

Chi di voi ricorda le combinazioni culinarie mari e monti "stile anni '80", oggi decisamente retrò? Della serie il passato non si rinnega mai, ma dal passato si parte per evolversi e trovare nuove dimensioni, soprattutto nuove emozioni, oggi vi presentiamo una fusione di ingredienti tutta regionale tra le perle del mare, equamente divise tra Costiera amalfitana e Cilento, e le eccellenze della terra, quelle della montagna, dove il viaggio continua tra mozzarella di bufala e friarielli, pietre miliari della cucina partenopea. Nasce così una linguina artigianale, trafilata al Bronzo, saltata in una crema di friarielli cotti in aglio, olio e peperoncino, con gocce di besciamella di mozzarella di bufala cilentana (l'idea della grande cucina francese ormai "italianizzata" che sposa il grande prodotto made in Italy), il tutto poggiato su una sfera di gamberone rossio di Acciaroli, marinato quindi a crudo nei limoncini verdi della Costiera Amalfitana. Profumi di mare e di terra, profumi di Campania, per un piatto "fuori dal quotidiano" dove il tema può essere uno solo: anche i sapori e i prodotti a chilometri zero "studiati a dovere" nella mente si concretizzano in una idea di altissima cucina, inusuale, bella all'occhio e soprattutto al palato. Un piatto estivo, fresco, bello da vedere e da gustare. Ricco di colori. Niente banalità, tanta emozione, impiattato con il concetto di food design che amo tanto: una ricetta che comunque appartiene al passato, ma che sa regalarci qualcosa di nuovo. Una creazione che "riscalda" il cuore.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
250 gr. di linguine trafilate al bronzo
300 gr. di friarielli
3 cucchiai di olio extravergine
1 spicchio d'aglio
peperoncino
sale integrale trapanese al limone
pepe nero
4 gamberoni rossi
2 limoncini verdi della Costiera Amalfitana
150 gr. mozzarella di bufala cilentana
1 litro di latte di bufala fresco
100 gr. di burro di bufala
100 gr. di farina "tipo 1"
  • Puliamo i friarielli, ovvero  le infiorescenze appena sviluppate delle cime di rapa, scottiamoli 5 minuti in acqua bollente e leggermente salata. Lasciamo da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura.
  • Saltiamo i friarielli, strizzati e tagliuzzati, in aglio, olio e peperoncino. Passiamo il tutto al mixer con olio evo fresco (io ho usato uno straordinario extravergine del Gargano) e qualche cucchiaio di acqua di cottura.
  • Puliamo i gamberoni, eliminiamo il carapace, mettiamoli a marinare 10 minuti esatti nel limone della Costiera e nel pepe nere, aggiungendo qualche granello di sale integrale trapanese nel liquido di marinatura.
  • Con l’aiuto di un coppa pasta circolare di diametro non molto grande andiamo a realizzare, per ogni gamberone, schiacciando delicatamente la polpa del crostaceo, una sorta di sfera, che terremo in frigo fino al momento di servire.
  • Prepariamo una classica besciamella però tutta a base di mozzarella di bufala: prima la roux con burro di bufala e farina, poi aggiungiamo il latte di bufala caldo, a filo, e cominciamo a mescolare.
  • All’ultimo momento aggiungiamo la mozzarella passata precedentemente al frullatore. Il composto dovrà essere liscio e senza grumi. Scoliamo le linguine e saltiamole con la crema di friarielli.
  • Aggiungiamo qualche goccia di succo di limone verde della Costiera mentre saltiamo la pasta.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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