Durante un viaggio nelle selvagge e fascinose Gaspè (Canada), quando mi è stato offerto a tavola, in un solitario ristorante, uno squisito fegato di merluzzo mi è venuto in mente un ricordo d’infanzia

Bambini che scappavano, presi dal panico, mentre la premurosa mamma li inseguiva con in mano il cucchiaio di olio di fegato di merluzzo. Poi qualcosa è cambiato e all’improvviso, come nelle favole, merluzzo e derivati, addirittura anche le frattaglie (teste, trippa, lingua), sono diventati assai ricercati nelle tavole più blasonate.

Baccalà e stoccafisso, seppur con nomi diversi, fanno sempre riferimento allo stesso pesce: il merluzzo. Il primo, in origine Kabeljaw (bastone di pesce in fiammingo), è merluzzo conservato sotto sale, poi essiccato naturalmente o artificialmente. Si differenzia dallo stoccafisso (derivato da stock, legno e fish, pesce) essiccato a lungo, senza aggiunta di sale. I veneti chiamano baccalà pure lo stoccafisso, ingrediente principe della ricetta “vicentina”.

Sconosciuto nel Mediterraneo, ma presente nei mari freddi del Nord: Norvegia, Islanda, nonché nelle Gaspè, il merluzzo è stato a lungo trascurato soprattutto dai nasi raffinati, messo in un angolo, così come i suoi “derivati”. Il grande successo di quel pesce povero di un tempo è arrivato anche grazie ad alcuni chef baschi che ne hanno diffuso le straordinarie qualità, a cominciare dal mago della brace e della padella, Victor Arguinzoniz.

Lentamente il merluzzo, persino quello nero dell’Atlantico settentrionale e dei mari del Nord che potrebbe inibire per via del colore, ha invaso osterie, trattorie e pure i ristoranti stellati dove, si può affermare senza tema di smentita, attualmente non manca mai. Ma l’uso di questo pesce ha continuato a diffondersi anche nelle cucine popolari, divenendo protagonista di molti piatti tradizionali regionali (Brandacujun, Ciauredda lucana, baccalà alla livornese, baccalà alla vicentina) e di molte case dove viene cucinato sempre più spesso nelle sue tante interpretazioni.

Sine qua non