Trota con fascina di taglierini caldi su crema di patate

Trota salmonata al vapore di menta e basilico, su crema di cipolla Ramata di Montoro, patate a pasta gialla della Tuscia e asparagi bianchi di Bassano, con "fascina" di taglierini all'uovo fritti a bassa temperatura, in olio extravergine profumato allo zenzero

Una pasta all'uovo della tradizione che da possibile protagonista di un primo piatto diventa un pane croccante: si trasforma nella componente di accompagnamento, calda e profumata, di un pesce fresco e particolare, un pesce non di mare ma di fiume, una trota salmonata gustosa e dalle carni colorate e non molto grasse, che cuoce al vapore di acqua "aromatizzata" alle erbe di primavera, quelle del nostro balcone, e viene poggiata, delicata e non invasiva nel gusto, su una crema speciale di patate gialle della Tuscia unite agli asparagi bianchi di Bassano. Una combinazione perfetta, arricchita dal profumo del timo fresco, da una nota di pepe nero, con il risultato di una vellutata dal gusto davvero eccezionale. Non manca una Cipolla Ramata di Montoro, con la sua dolcezza, a dare corposità e tono al composto. Infine l'affumicatura, che poi affumicatura non è: l'aggiunta di una nota decisa di foglie di the nero Lapsang Souchong, il the asiatico affumicato, dai sentori intensi di legno di fondo di besco, gli odori della soia. Un the eccezionale, che pestato a crudo non ha bisogno di acqua, ma viene usato in questo caso per aromatizzare le verdure. Perfetto con i sapori della terra (le patate e le cipolle) e del bosco (gli asparagi). Ed ecco la pasta: una pasta che non si comporta da pasta. Chi dice che un tagliolino all'uovo per essere buono deve essere solo cotto in acqua calda? Provate a friggerlo, a bassa temperatura (70 gradi) in un olio che cuoce due volte. Prima per qualche istante a 200 gradi con zenzero fresco, per assorbirne i sentori. Lo zenzero poi viene eliminato, l'olio viene fatto raffreddare, lo si porta a 80 gradi, si tiene la temperatura costante, e si immergono le "fascine" di tagliolini. Pochi minuti, si colorano, diventano profumati. E' come mangiare un pane, dei crackers, dei grissini. L'abbinamento con pesce e patate ci sta da Dio. La trota infine cuoce al vapore, con la pentola di Bambù, in un'acqua profumata con menta e basilico, e condita con un filo di extravergine allo zenzero. Il nome del piatto? Un omaggio alla canzone di Battisti (immortale) per una creazione che ricorda per profumi e colori la "nuda terra": una fascina di grano, le patate e le cipolle del campo, i fiori di timo. Il pesce di fiume, da pescare e portare a casa, e cucinare per tutta la famiglia, con i sapori di ciò che si è coltivato con passione e cuore, con la forza delle mani e il sudore della fronte...

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Cottura:
Ingredienti per persone:
per la crema di patate e asparagi bianchi "affumicata":
4 patate a pasta gialla della Tuscia
1 cipolla Ramata di Montoro
20 gr. di burro
timo fresco
fiori di timo
pepe nero Tellicherry
un pizzico di sale
3 mestoli di brodo vegetale fresco
1 cucchiaino di foglie di tè affumicato Lapsang Souchong
per la fascina di tagliolini croccanti all'uovo:
200 gr. di taglierini all'uovo
150 ml. di olio extravergine di oliva
un pezzetto di zenzero fresco
per la trota salmonata:
500 gr. di trota salmonata
erba cipollina
basilico greco
menta
1 litro di acqua
  • Pulire la trota ricavando dei filetti, lasciando la pelle da un lato.
  • Eliminare le spine residue con una pinzetta.
  • Tenere la trota da parte.
  • Pelare le patate, tagliarle a tocchetti, tagliare gli asparagi bianchi a rondelle (le punte le conserviamo, sprecarle per una crema non va bene, ci serviranno o per decorare il piatto o per un’altra ricetta), affettare la cipolla in modo molto sottile.
  • Mettere su il brodo vegetale con verdure fresche (1 pomodoro, sedano, carota).
  • Far soffriggere la cipolla nel burro, aggiungere le patate e gli asparagi, salare e pepare, unire il timo, sfumare con il brodo e cuocere il tutto per 20 minuti. Lasciare il composto un tantino liquido, passarlo al mixer, all’ultimo unire le foglie di lapsang souchong passate al mortaio, dare un altro colpo di frullatore aggiungendo brodo se serve.
  • Formare con le mani delle fascine di taglierini all’uovo e poggiarle su un tagliere. Pulire lo zenzero fresco dalla buccia, immergerlo nell’olio, portare il tutto a 200 gradi, spegnere dopo 2 minuti.
  • Filtrare, far raffreddare fino a 80 gradi, immergere i taglierini nell’olio, far prendere colore e far croccantizzare.
  • Nello stesso tempo avremo fatto dorare la trota al vapore, posta su una pentola di bambù poggiata a sua volta su acqua bollente profumata con menta e basilico.
  • IMPIATTAMENTO: con una fondina circolare realizzare una base con la crema di patate e asparagi, poggiare al centro la trota, decorarla con gocce di extravergine. Unire adesso, a mò di torre, la fascina di taglierini caldi e croccanti, ma aperta al centro in modo che il commensale possa vedere la crema di patate e la trota. Profumare con erba cipollina, granelli di sale allo champagne Crystal, fiori di timo.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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