baccalà islandese su brodo rosso agrodolce

Filetto di Baccalà Gadus Morhua d'Islanda, profumato al cedro, cotto in sous vide a 72 gradi, su sweet and sour broth di rabarbaro rosso olandese, lamponi, aceto di mirtilli rossi dell'Alto Adige, "tocco" di miele di zagara di arancia dei Monti Iblei con composta di more rosse di rovo di Sicilia. Decorazione di timo arancio "neonato", menta glaciale , foglie di lippia e fiori eduli di begonia e violetta del pensiero

Il nobile merluzzo bianco dei freddi Mari del Nord, figlio di quella Islanda "terra di confine", ricco di collagene, abilmente dissalato a bordo nave dalle mani dei pescatori scandinavi, diventa "idealmente" un pesce d'acqua dolce. In questa ricetta, che abbraccia a pieno i concetti della cucina zen (pochi ingredienti, dimensioni minimal, estetismo allo stato puro), la mente disegna "dettaglio per dettaglio", le mani manipolano il meno possibile, accarezzano le grandi materie prime in gioco, "dialogano" con loro, gli occhi e il cuore definiscono le coordinate esatte del gusto. Il palato, tappa finale del nostro viaggio, percepisce "tutto l'amore" racchiuso come in uno scrigno in questo percorso gourmet. Il Gadus Morhua, bianco, poco salato, cuoce con il metodo sous vide, in acqua, sotto vuoto, a bassa temperatura. Profumato con "un tocco" di cedro, intenso ma non invasivo. Poi viene croccantizzato in padella, un istante, per lasciare alla bocca un effetto di consistenza e di calore intenso. Sul fondo del piatto la nostra acqua dolce, creata ad arte con un sweet and sour broth, un brodetto agro-dolce preparato con rabarbaro olandese, lamponi, cipolla rossa di Tropea, miele di zagara di arancio ragusano unito ad una composta di more rosse di rovo siciliane. Domina il rosso, dominano le essenze, i colori, i profumi. Non possono mancare erbe aromatiche fresche e fiori che avvolgono in un caldo abbraccio il baccalà. Una carezza al palato da vivere attimo per attimo.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Per il Gadus Morhua in sous vide:
1 kg di Baccalà Gadus Morhua islandese
qualche granello di sale Maldon
pepe bianco di Muntok
mezzo cedro fresco di Calabria
2 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaio di olio extravergine al limone di Sorrento
1 litro di acqua
Per lo sweet and sour broth:
100 gr. di rabarbaro rosso olandese
2 cipolle rosse di Tropea
50 gr. di lamponi freschi
30 ml di aceto di mirtilli rossi dell'Alto Adige
3 cucchiai di miele di zagara di arancio dei Monti Iblei
1 cucchiaio di composta di more rosse di rovo siciliane
30 ml di acqua calda
Per la decorazione del piatto:
foglie di menta glaciale
foglie di lippia
timo limonato
fiori eduli di begonia
fiori eduli di violetta del pensiero
qualche lampone
erba cipollina
  • Marinare il baccalà islandese con gocce di succo di cedro. Massaggiarlo delicatamente con l’olio extravergine e l’olio al limone. Aggiungere una piccolissima nota di sale Maldon in fiocchi passati al mortaio.
  • Disporre il baccalà sotto vuoto, aggiungendo un altro pò d’olio, qualche zesta di cedro profumatissimo e ancora un pò di gocce di succo di cedro sul fondo della bustina, prima di togliere l’aria.
  • Cuocere il Gadus Morhua a 72 gradi, in acqua. Per 2 ore.
  • Affettare la cipolla rossa di Tropea e metterla a sbianchire nell’aceto di mirtilli a 60 gradi. Unire poco per volta il rabarbaro a pezzetti, i lamponi, il miele di zagara ragusano, la composta di more rosse. Aggiungere acqua calda. Lasciar cuocere per 1 ora abbondante.
  • Frullare il composto al thermomix a 37 gradi, ottenendo quindi una salsa molto liquida. Lasciarla ridurre della metà. Filtrarla tre volte.
  • Disporre il baccalà caldo in un ampio piatto bowl dal fondo concavo. Aggiungere poco per volta, delicatamente, ai lati del pesce, il brodo rosso agrodolce, versandolo con una teiera in modo che il Gadus Morhua non affondi e che la parte liquida non tocchi la parte superiore del Baccalà. Decorare con foglie di menta glaciale, foglie di lippia, timo limonato e fiori eduli.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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