Cilindro di sfoglia di patate, tartare di orata all’olio di nocciole, sfera di crema salata al cioccolato bianco “montata” con olio denocciolato di Puglia e aromatizzata con burro al tartufo estivo umbro, polvere di capperi di Pantelleria disidratati

“Sperimentazioni” e innesti dolci-salati per un secondo piatto di mare, leggero e particolare. Il cioccolato bianco senza zucchero, che contiene solo burro di cacao, prodotto estremamente versatile in cucina, diventa protagonista di una ricetta che lascia note piacevoli e un buon “ricordo” al palato. E per una volta non viene proposto come elemento di un dessert. Con un cioccolato bianco senza zucchero di qualità infatti creiamo una crema dolce-salata arricchita di gocce di olio di oliva, uno straordinario denocciolato di Puglia, una nota di burro al tartufo estivo umbro, polvere di Capperi di Pantelleria disidratati, perfetta con il pesce. Una grande orata, freschissima, che delicatamente e con pazienza sfilettiamo e “aromatizziamo”con uno straordinario olio alle nocciole. Poi formiamo dei cubetti che andranno a riempire un cilindro, caldo e croccante, realizzato con farina di patate pura e biologica. Formiamo una sorta di frolla, salata e profumata, fragrante come un cracker, sottile, che “fa da pane” a un pesce ricco di sapore e di grande qualità. Che profumiamo con prezzemolo e timo, condiamo con un olio intenso e gustoso. La nocciola in fondo è “una via di mezzo”, è in tema con questa ricetta, perfetta per ricette dolci, straordinaria anche con i salati. Ed è quello che vogliamo proporre con questa creazione, dimostrando che i concetti di un dessert, gli ingredienti che di solito usiamo in pasticceria, possono dare vita invece a un grande secondo piatto.