Vongole allo zafferano

Crudo di vongole giganti delle Normandia, su infuso di pistilli zafferano agrigentini e foglie di tè nero al fiordaliso, gocce di acqua di mare depurata, caviale di limone sfusato amalfitano, fiori eduli gialli di finocchietto selvatico e pistilli di zafferano "cristalizzati"

La sapidità e la freschezza delle vongole giganti della Normandia, le clams, servite appena scottate, giusto per farle aprire, "sposano" l'esplosività di perle di limone realizzate con l'agar agar. Palline di gelatina, un "caviale" bello da vedere che in bocca sprigiona un gusto "vincente" adatto ad ingentilire ma non a smorzare il gusto del mare. Tutto torna alle origini: il concetto di questo antipasto, di questo entrèe, di questo amuse-bouche, è il rapporto tra un frutto di mare e l'acqua. Che andiamo a creare noi, con il profumo dello zafferano siciliano, con le foglie di tea nero alla violetta del pensiero, arricchendo il piatto di piccoli accorgimenti che fanno di un antipasto, di uno "start-up" un ricordo indelebile difficile da cancellare.

Difficoltà:

Preparazione:

Cottura:

Ingredienti per persone:

Per le vongole giganti:
8 Vongole Giganti (Clams)
1 tazzina di acqua di mare depurata e batteriologicamente pura ad uso alimentare
Per l'acqua allo zafferano:
30 pistilli di zafferano di Sicilia
250 ml di acqua
1 cucchiaio di foglie di tè nero al fiordaliso
1 cucchiaino di sciroppo di agave

Per il "caviale" di limone di Amalfi:
2 limoni di Amalfi bio freschissimi
1 gr. di agar agar
200 ml di olio di semi di mais
Strumenti: una siringa Per i pistilli di zafferano "cristallizzati":
200 ml di acquai
2 cucchiai di zucchero
20 pistilli di zafferano di Sicilia

Per la decorazione del piatto:
Petali di fiordaliso
Foglie di barbabietola rossa
Fiori eduli di finocchietto selvatico di Sicilia
Erba limone
Basilico greco

FAI LA SPESA!

Scottare appena appena le nostre vongole qualche istante in una pentola larga per consentire che si aprano leggermente. Poi con l’aiuto di un coltello da ostriche le apriremo delicatamente, facendo comunque un pò di forza.
Conservare tutta l’acqua delle vongole e filtrarla almeno 3 volte.
Recuperare il frutto dalle vongole e tenerlo da parte, pulire con un coltellino i residui dai gusci. Questa operazione ci servirà perchè in ogni piatto, vista la grandezza, serviremo un solo guscio, aperto, da una parte metteremo due frutti della vongola, dall’altro “giocheremo” con le decorazioni del piatto.
Mettere in infusione i pistilli di zafferano e il tè nero al fiordaliso in acqua appena portata a bollore e poi allontanata dal fuoco. Per almeno 2 ore. Filtrare a aggiungere 4 gocce di sciroppo di agave. Lasciare coperto affinchè il liquido resti tipiedo al momento di servire le clams.
Ricavare il succo da 2 limoni della Costiera amalfitana e filtrarlo due volte. Portarlo ad ad ebollizione, aggiungere l’agar agar, lasciarlo sciogliere mescolando per 3 minuti a fiamma bassissima, far riposare il tutto altri 10 minuti lontano dal calore.
Versare il contenuto in una siringa e ricavarne delle gocce delle medesime dimensioni che verseremo in una ciotola di inox freddissima colma di olio di semi freddo, tenuto almeno 12 ore nel frigo e 30 min nel freezer. Se ne ricavano delle perle che provvederemo a recupeare con una schiumarola o un colino. Sciacquarle e conservarle su un piatto.
Preparare uno sciroppo di zucchero e portarlo fino a 120 gradi. Immergerci i pistilli di zafferano per pochi secondi quando sarà ancora bollente, recuperarli e poggiarli su un ripiano separati l’uno dall’altro.
Composizione del piatto: in un piatto bowl con il fondo concavo inserire una cucchiaiata di acqua di zafferano sul fondo. Poggiarci sopra una vongola gigante aperta con il guscio. Da una parte inserire i due frutti, dall’altra la foglia di barbabietola. Decorare con il caviale di limone di Amalfi, i pistilli di zafferano cristallizzati, le foglie di basilico, di erba limone, i petali di fiordaliso, i fiori di finocchietto selvatico di Sicilia.

Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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