Fare lessare gli scampi per 10 minuti. Sgusciarli e farli raffreddare. Lavare i pomodorini, tagliarli a metà e togliere i semi.
Lavare la rucola, centrifugarla e tritarla. Condire rucola e pomodorini con un po’ di emulsione di olio, aceto, sale e pepe.
Disporre su un piatto da portata le verdure, adagiarvi le code di scampi ed irrorare con l’emulsione rimasta.
Fare insaporire per 15 minuti prima di servire.