Come scegliere e cucinare il tonno

tonnoIl tonno è uno di quei pesci che non sfigurano mai sulle tavole degli italiani: cucinato in svariati modi e a seconda delle diverse tradizioni locali o estri personali, resta sempre una facile soluzione per risolvere un pranzo.

Ma forse non tutti sanno che ci sono diversi tipi di tonno. Oltre a quello che si trova nelle scatolette, ovvero il Pinna gialla, dalla provenienza incerta e poco pregiato, esistono anche altre tipologie di tonno, come il Thunnus thynnus dei nostri mari di Sardegna e Sicilia, dalla livrea blu-nerastra nella parte superiore, grigiastra a macchie argentee lateralmente, biancastra nelle parti inferiori; esiste anche il Thunnus obesus, molto quotato sul mercato centrale ittico di Tokyo.

L’apparente semplicità di lavorazione del prodotto nasconde, in realtà, delle insidie in termini di tecniche di cottura, come molti altri pesci. Infatti, per evitare la perdita dei succhi, ha bisogno di cotture brevi, anche perché le sue proteine sono sensibili al calore e inoltre si rischia di rendere i tessuti asciutti e poco gradevoli al palato. L’ideale poi sarebbe consumarlo appena acquistato e, se non è possibile, conservarlo intorno agli 0° C. Prima di passare alla cottura, è bene controllare il trancio e togliere eventuali parti più scure, che hanno sapore più intenso.

3 years fa

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