In cucina tutto il gusto del pesce può essere preservato e quasi niente deve essere buttato, in quanto con scarti e lische si possono preparare fondi con cui bagnare l’esemplare da cui sono stati ottenuti, che così acquisterà un sapore unico.

Branzino (o spigola) ha corpo massiccio e allungato, con carni tenere e sode. E’ tra i pesci più apprezzati dagli Italiani. Molto diffuso anche quello di allevamento. Le cotture più adatte agli esemplari interi sono quelle affogate, arrosto e ai ferri. I filetti si prestano alla cottura al salto, al vapore e alla frittura.

Merluzzo, pesce dal corpo allungato che vive nei mari freddi (nord Atlantico, Baltico). Ha carni dal sapore deciso ma poco sode. Oggi si trova in commercio anche fresco, ma in passato era venduto solo sotto forma di baccalà (cioè sotto sale) o di stoccafisso (essiccato all’aria e al sole).

L’orata presenta un corpo ovale con carni bianche e povere di grassi. La grande richiesta di mercato ha favorito la diffusione delle orate di allevamento. Si adatta bene a cotture brevi come quella alla griglia, ma buoni risultati si ottengono anche con la cottura arrosto (purché si faccia attenzione che le carni non si asciughino troppo). I filetti sono adatti alla cottura al salto.

“Pesce azzurro” è una denominazione generica con cui si identificano diverse varietà di pesci dal corpo affusolato e rastremato verso la coda e con il dorso dal tipico colore azzurro acciaio. Tra queste ricordiamo l’acciuga, l’aringa, la sarda o lo sgombro. Ottimo il loro valore nutrizionale. Di solito viene cotto intero o diliscato al forno, al salto, fritto. Alcune varietà vengono consumate anche crude, marinate. In commercio si trova anche sotto sale o ridotto in pasta (acciughe).

Pesce spada, di grande taglia e facilmente riconoscibile per l’appendice rigida della mascella superiore (“spada”). Ha carni di colore rosa chiaro, piuttosto magre e compatte. Normalmente viene venduto in trance. Per apprezzarlo al meglio si richiede cotture brevi alla griglia o al salto. Tuttavia può essere cotto anche al vapore o arrosto.

Rombo, pesce dalla forma appiattita con dorso grigio e ventre bianco, è molto pregiato per la carne delicata, compatta e assai gustosa. Gli esemplari più piccoli vengono cotti interi, preferibilmente al vapore, affogati o arrosto. I filetti si adattano anche alla cottura al salto e alla griglia. Le cotture non devono essere prolungate.

San Pietro, pesce dal corpo ovale piuttosto schiacciato che predilige i fondali arenosi. Ha un’alta percentuale di scarto, ma le sue carni sono sode e saporite. Può essere cotto affogato, al vapore, al salto, arrosto. Rientra nella composizione di alcune zuppe (come la celebre bouillabaisse francese).

Sogliola, pesce appiattito di dimensioni variabili, è molto apprezzato per le sue carni bianche, magre e delicate ma sode. Intera può essere cotta al vapore, alla griglia, affogata, in padella. I filetti possono essere anche fritti.

Tonno, pesce di pezzatura medio-grande con carni rosa squisite ma piuttosto grasse. La parte più pregiata è quella che si ricava dalla zona addominale (ventresca). Secondo molti il tonno si apprezza al meglio se crudo (in carpaccio o come sushi) o al massimo appena scottato (alla griglia, arrosto o al salto). Tuttavia si presta anche a cotture in umido. Dalle uova si ottiene un prodotto molto richiesto, la bottarga, impiegata per insaporire primi piatti (ad esempio gli spaghetti).

Triglia, pesce di taglia medio-piccola con corpo corto e testa schiacciata. Ha carne gustosa e soda, ma grassa e spinosa. Intera è adatta alla cottura arrosto. I filetti si cuociono fritti, al salto, alla griglia o, fatti a tocchetti, in umido. Rientra nella preparazione di zuppe e brodetti (come quello all’anconetana).