Cozze con crema di patate e porri al profumo di dragoncello
FAI LA SPESA!
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di cozze freschedragoncello fresco
prezzemolo fresco
300 gr. di burro di panna centrifugata
1 porro
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
peperoncino fresco
pepe bianco
1 kg di patate a pasta gialla
60 ml di vino bianco
60 ml di aceto di riso
2 carote
2 gambi di sedano
1 cipolla bianca
1 litro di acqua
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Cuocere le patate senza pelarle dopo averle lavate. Circa 25 minuti a partire dal momento in cui l’acqua bolle.
- Passarle allo schiaccia-patate con tutta la buccia.
- Passare la polpa in forno a vapore a 35 gradi per otto ore per ottenere una farina di polpa di patata cotta e far asciugare tutta l’acqua.
- Lasciarla a temperatura ambiente per un’altra mezza giornata.
- Pulire le cozze eliminando il bisso e i cirripedi, ovvero la barbetta e le incrostazioni sul guscio.
- Farle aprire, senza condimenti, in un ampio tegame al coperto, a fuoco dolce. Tenerle in caldo.
- Filtrare e conservare acqua delle cozze.
- Preparare un leggerissimo brodo vegetale con carote, sedano e cipolla. Non salarlo.
- Tritare il porro e lo scalogno.
- Farlo sudare con il vino e l’aceto fino a ridurre il tutto della metà.
- Realizzare una beurre blanc aggiungendo poco alla volta il burro freddissimo, diviso in parti uguali, al composto di porro e scalogno.
- Montare la vellutata con la farina di patate e un mestolo di brodo al thermomix a 70 gradi, l’acqua delle cozze.
- Saltare le cozze con uno spicchio d’aglio, un giro d’olio, peperoncino, dragoncello tritato.
- Filtrare l’olio di cottura e conservarlo.
- Disporre la vellutata di patate al burro acido sul fondo di un piatto concavo.
- Aggiungere le cozze calde mimetizzandole parzialmente nelle crema.
- Decorare con prezzemolo e dragoncello. Unire una nota di pepe verde e un filo di olio all’aglio. Servire
1
2
"I segreti del Cuoco":
Patate e porri, con un tocco di burro e con il sapore "primordiale" e salino delle cozze: un abbinamento che vi sorprenderà, regalandovi anche il profumo speziato del dragoncello. Un comfort food buono per tutte le stagioni
Vino in abbinamento:
Negramaro del Salento, Puglia
Vota:
(No Ratings Yet)
Loading...
