Cozze gratinate al panko, con maionese di gamberi piccante
I gamberi si "Immolano" alla missione di condimento, e diventano una salsina piccante e rosa shock da abbinare a una cozza gratinata in forno con pane all'aglio. Un antipasto particolare che vi stupirà.
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
1 kg di cozze freschissime
10 gamberoni rossi di Mazara del Vallo
1 limone
prezzemolo fresco
10 gamberoni rossi di Mazara del Vallo
1 limone
prezzemolo fresco
pepe bianco
200 gr. di panko bread
100 ml di olio extravergine
4 spicchi di aglio rosso
peperoncino rosso fresco molto piccante
200 gr. di panko bread
100 ml di olio extravergine
4 spicchi di aglio rosso
peperoncino rosso fresco molto piccante
2 gambi di sedano bianco
1 cipolla Ramata
2 carote
ghiaccio
30 gr. di burro (freddissimo)
1 cipolla Ramata
2 carote
ghiaccio
30 gr. di burro (freddissimo)
- Preparare l’olio all’aglio rosso a termovapore, inserendo gli spicchi di aglio in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, pieno di olio evo.
- Lasciare un pò d’olio da parte, al naturale, per montare successivamente la maionese di gamberi.
- Cuocere il barattolo con l’aglio a termovapore per 70 minuti a 70 gradi. Filtrare, far raffreddare e conservare l’olio.
- Far aprire le cozze a caldo dopo averle pulite del bisso (la barbetta) e il cirripede (le incrostazioni sul guscio).
- Tenere le cozze in caldo, conservare una tazzina di acqua di cozze filtrata almeno due volte.
- Pulire i gamberi, eliminare il budellino. Conservare la polpa, separare la testa dagli occhi con una forbice, tenere da parte anche i carapace.
- Con i carapace dei Rossi di Mazara realizzare una bisque molto ristretta, saltando la “corazza” dei gamberi con sedano, carota e cipolla in un fondo di burro.
- Aggiungere ghiaccio in abbondanza, lasciar cuocere un’ora, filtrare e restringere ancora sul fuoco.
- Portare le teste in un cutter, emulsionare con l’estratto dei carapace e un filo d’olio evo fino a montare una maionese. Aggiungere il peperoncino.
- Saltare il panko per qualche istante in tegame a fiamma viva fino a farlo colorare con l’olio all’aglio e il pepe.
- Tritare i gamberoni stile tartare, aggiungendo un filo d’olio, gocce di acqua di cozze e del pepe.
- Portare tutto in forno a 180 gradi per cinque minuti: staccare ogni cozza dall’altra valva vuota, coprirla nell’ordine con la tartare di gambero, la maionese, il panko.
- Far gratinare le cozze e amalgamare e compattare gli ingredienti.
- Servire le cozze “mimetizzate” con uno spicchietto di limone e del cerfoglio fresco. Unire gocce di olio all’aglio.
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