Cozze su vellutata calda di pisellini decorticati e patate
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Ingredienti per 4 persone:
1 kg di cozze freschissime1,5 litri di acqua fredda
1 kg di pisellini decorticati bio
1 scalogno
1 gambo di sedano
prezzemolo fresco
sale
pepe nero
3 patate a pasta bianca
1 litro di acqua fredda (per le patate)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
10 friggitelli (peperoncini verdi non piccanti)
20 pomodorini datterini freschi
uno spicchio d'aglio
peperoncino rosso piccante fresco
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Pulire le cozze con una spugnetta d’acciaio, eliminando così le incrostazioni dei gusci.
- Tenere le cozze a bagno in una soluzione di acqua fredda non salata per circa 60 minuti.
- Ricavare l’acqua dalle cozze facendole aprire e scottandole con una padella calda sulla cui base avremo disposto un filo d’acqua.
- Filtrare e conservare l’acqua delle cozze.
- Tenere a bagno dalla notte precedente i pisellini secchi decorticati (almeno 12 ore).
- Sciacquare i pisellini e farli cuocere 45 minuti a partire dal bollore in un’acqua aromatizzata con scalogno, un gambo di sedano, qualche gambo di prezzemolo.
- Conservare l’acqua di cottura.
- Parallelalamente ai pisellini cuocere le patate con la buccia.
- Quando saranno ancora abbastanza al dente pelarle e tagliarle a tocchetti.
- Passare al mixer i pisellini con 2/3 del loro brodo di cottura (circa 1 mestolo e mezzo), con le patate schiacciate e con mezzo mestolo di acqua di patate. (La proporzione deve essere nettamente a favore dei pisellini dal momento che dovremo ottenere una crema verde chiaro).
- Aggiustare di sale e di pepe la vellutata.
- Unire alla vellutata qualche cucchiaiata di acqua di cozze.
- Tagliare a rondelle i peperoncini verdi dolci e affettare a cubetti i datterini.
- Saltare un istante pomodori e peperoncini in un fondo di aglio, olio e peperoncino. Conservare due cucchiaiate del fondo.
- Composizione del piatto: disporre su un piatto concavo la crema di pisellini decorticati.
- Poggiarci le cozze delicatamente (non devono affondare, quindi la crema deve avere la giusta densità, deve essere liscia e non polposa).
- Decorare con i pomodorini datterini e i peperoncini verdi. Irrorare la crema con un filo di acqua di cozze e con un goccio di olio all’aglio piccante.
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"I segreti del Cuoco":
Anche in questo caso l'acqua delle cozze gioca un ruolo straordinario insieme alla salinità naturale contenuta nelle patate. Perciò occorre salare pochissimo la vellutata. Nella "scuola" francese è di uso molto comune abbinare creme di ortaggi con i frutti di mare.
Vino in abbinamento:
Fiano di Avellino, bianco, Campania
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