Cruditè di ricciola con dressing di arancia e sakè

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Layout 1
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Ingredienti per persone:
Un filetto di ricciola da almeno 1 kg freschissima
200 ml di salsa di soia
100 ml di mirin
2 arance rosse bio
germogli freschi
1 arancia bionda di Ribera

20 gr. di beni shoga (zenzero rosso in salamoia)
4 cucchiai di aceto di mele
500 ml di acqua
pepe verde vanigliato
2 cucchiai di aceto di riso
wasabi in crema
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Mettere sotto vuoto il filetto di ricciola, abbatterlo e portarlo sotto i venti gradi per almeno 24 ore.
  • Appena la temperatura del pesce è salita, ma sempre sotto lo zero, quando cioè sono ancora presenti i cristalli di ghiaccio nel pesce, realizzare delle fettine sottili dello spessore di almeno 2 cm.
  • Riporre le fettine di ricciola distanziate l’una dall’altra su un vassoio e coprire con la pellicola e tenerle a 0 gradi.
  • Ricavare il succo fresco da due arance rosse e filtrarlo.
  • Pelare al vivo una arancia bionda di Ribera ricavandone gli spicchi.
  • Marinare gli spicchi d’arancia con 2 cucchiai di salsa di soia e uno di mirin.
  • Preparare un estratto di beni shoga mettendo a bollire da acqua fredda lo zenzero rosso in salamoia con aggiunta di aceto di mele.
  • Far ridurre l’acqua di almeno la metà finchè lo zenzero non avrà scaricato tutti i suoi umori, filtrare e aggiungere lo sciroppo d’acero.
  • Unire le gocce di brodetto agrodolce al succo d’arancia, unire il mirin, la soia e il wasabi.
  • Tenere la marinade in frigo.
  • Composizione del piatto: disporre su un piatto fondo la marinade di arancia, sakè dolce e wasabi.
  • Poi aggiungere gli spicchi d’arancia bionda, qualche petalo di zenzero, la ricciola.
  • Irrorare con gocce di aceto di riso (gocce solo sul pesce) e pepe verde vanigliato.
"I segreti del Cuoco":
Le ricciole del Mediterraneo, grandi e dalle carni rosa, sono eccezionali nei crudi di pesce in stile orientale
Vino in abbinamento:
Pinot Rosè
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