Crudo di Ricciola, mango, pepe rosa e quinoa
Un pesce freschissimo che trova una delle sue migliori collocazioni in un "nudo d'autore" dove la forza acidula del mango valorizza al massimo la salinità della materia prima: bello il contrasto dolce-sapido con la soia e il miele di zagara di arancio. Croccantezza e profumo vengono donati infine dalla quinoa tostata.
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Un filetto di ricciola da almeno 1 kg
1 mango freschissimo
semi di sesamo nero
4 cucchiai di salsa di soia chiara
1 mango freschissimo
semi di sesamo nero
4 cucchiai di salsa di soia chiara
2 cucchiaini di zucchero di canna
4 cucchiai di miele di zagara di arancio ragusano
1 cucchiaio di mirin
4 cucchiai di miele di zagara di arancio ragusano
1 cucchiaio di mirin
1 cucchiaio di olio essenziale di sesamo
pepe rosa
una tazzina di quinoa
1 radice di zenzero fresco
2 cucchiaini di succo di yuzu
pepe rosa
una tazzina di quinoa
1 radice di zenzero fresco
2 cucchiaini di succo di yuzu
- Tagliare la ricciola a fettine spesse circa 3 cm dopo avere eliminato la pelle.
- Disporre le fettine separatamente su un piatto piano, coprirle con pellicola e tenerle a zero gradi.
- Ovviamente questa operazione è da eseguire dopo l’abbattimento del pesce (48 ore a -24 gradi o 96 ore in congelatore).
- Pelare il mango e tagliarlo a cubetti regolari.
- Estrarre il succo dallo zenzero.
- Unire il succo dello zenzero alle gocce di succo di yuzu, tenere in frigo il composto.
- Preparare la salsina di fondo unendo il miele, alla soia e allo zucchero.
- Portare a bollore, lasciar poi raffreddare in abbattitore.
- Tutto va servito alla medesima temperatura.
- Tostare la quinoa in un fondo di olio essenziale di sesamo.
- Irrorare solo il mango con la dressing di yuzu e zenzero.
- Composizione del piatto: disporre le fettine di ricciola al centro del piatto.
- Aggiungere il mango marinato.
- Unire adesso i semi di sesamo, la quinoa e il pepe rosa schiacciato.
- Aggiungere infine la salsina di miele d’arancio e soia.
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