Crudo di salmone con mela verde e scarola riccia

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Layout 1
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Ingredienti per 4 persone:
un filetto di salmone da un 1 kg circa
4 mele verdi
ghiaccio
scarola riccia
spring onion o cipollina fresca

10 pomodori datterini
2 cucchiai di aceto di mele
1 cucchiaio di zucchero di canna
peperoncino fresco
polvere di wasabi o in alternativa peperoncino
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Riporre il filetto di salmone in abbattitore.
  • Lasciarlo scongelare a temperatura ambiente.
  • Tagliare il salmone, quando è ancora freddissimo, a petali sottili.
  • Affettare una parte della mela verde a spicchi sottili e circolari e lasciarla a marinare con gocce di limone.
  • Centrifugare l’altra parte di mela e portarla sul fuoco per ottenere una riduzione abbastanza densa.
  • Preparare una salsa agrodolce piccante con pomodoro scottato, pelato e tagliato a cubetti, aceto di mele, peperoncino e zucchero di canna.
  • Impiattare il crudo di salmone a mò di percorso alternando le fettine di pesce con la mela verde.
  • Decorare con la parte verde dello spring onion, in alternativa possiamo usare la parte verde della cipollina fresca, e scarola riccia.
  • Di lato disporre un pò di texture di mela verde con qualche goccia di salsa agrodolce piccante al pomodoro.
"I segreti del Cuoco":
La mela verde con la sua moderata acidità gioca a fare da esaltatore della salinità del pesce, in un connubio di sapori unico.
Vino in abbinamento:
Muller Thurgau, Bianco, Alto Adige
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