Crudo di spada all’aceto di mele, su “texture” di datterini gialli

Crudo di spada marinato nell'aceto di mele barricato, aromatizzato ai lamponi dei Nebrodi, con gocce di miele di zagara di arancio ragusano, su texture "shakerata" di datterini gialli di Vittoria, con germogli e foglie di barbietola rossa.

La Sicilia d'autore emerge in tutta la "complessità" della sua bellezza, con un percorso di alta cucina sul sottile filo dell'estetismo. Un entrèe di "nudo" di mare che parte dal principio, l'acqua, lì dove tutto comincia, con un pesce "principe" e dominatore dei mari siculi, lo spada. Il freddo lo conserva, lo tutela, e nella migliore scuola nipponica dal freddo e dall'acqua si parte per realizzare una tartare, con il filetto che viene prima portato a -18 e poi trasformato in "cubismo" perfetto ad una temperatura di 0 gradi. La marinatura, con il freddo, dà il meglio di sè: e la Sicilia continua a prendere per mano il commensale nel suo percorso di logica e fantasia con un accostamento particolare: l'aceto di mele barricato austriaco viene aromatizzato con lamponi dei Nebrodi, per poi "subire" la morsa delle erbe aromatiche (lippia e liqurizia) che alla fine ritroviamo nella decorazione. Una forte salinità viene regalata dal sale trapanese, ma non manca la componente dolce, con un miele di zagara di arancia ragusano che viene decomposto, unito ad un cucchiaino di composta di rovo, sempre "figlie" della migliore Sicilia, da est a ovest. Il "viaggio" nella suggestiva Trinacria continua con una texture di datterini gialli di Vittoria. Il pomodoro "subisce" tre momenti: prima viene saltato a crudo con l'aglio rosso di Nubìa e l'olio dei Monti Iblei (Sicilia onnipresente). Poi viene decomposto al mixer con ghiaccio per diventare un gazpacho. Infine, considerata la presenza di un alto tasso di acidità del datterino giallo, nonchè di acqua, il composto, molto liquido, viene fatto addensare a caldo con amido di riso per poi essere servito con uno shaker a mò di onde sul fondo del piatto, quasi a ricreare l'habitat naturale dello spada. I germogli di barbabietola regalano una nota piccante e fresca al piatto, con lo spada che acquista verticalità, quasi a toccare il cielo, nel punto massimo dell'estetismo del piatto, a ricercare quella libertà e quella fantasia che solo la cucina è capace di donare.

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Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Per il "nudo" di spada:
1 filetto di spada fresco da almeno 1 kg
2 cucchiai di aceto di mele barricato
2 cucchiai di coulis di lamponi (lamponi decomposti e passati al setaccio)
1 cucchiaino di miele di zagara di arancio
1 cucchiaino di composta di more di rovo
pepe verde vanigliato del Borneo
scagliette di sale trapanese
foglie di lippia
foglie di liquirizia
Per la texture di datterini gialli:
500 gr. di datterini gialli
aglio rosso di Nubìa
2 cucchiai di olio evo dei Monti Iblei
ghiaccio
peperoncino rosso
pepe bianco
foglie di lippia
foglie di liquirizia
germogli di barbabietola rossa
foglie di barbabietola rossa
foglioline di basilico greco
  • Riporre in abbattitore il filetto di spada fresco, dopo averlo messo sotto vuoto, portandola la temperatura al cuore fino a -18.
  • Quando sarà ancora freddissimo, e potremo capirlo dal coltello che farà fatica a tagliare i cristalli di ghiaccio ancora presenti, affettare lo spada a cubetti perfettamente regolari.
  • Marinare ora i cubetti di spada sempre da freddi con aceto di mele aromatizzato con coulis di lamponi, pepe verde vanigliato, sale trapanese in scaglie, foglie di lippia e foglie di liqurizia. Aggiungere alla marinatura il miele di zagara di arancio (un cucchiaino) fatto decomporre con un filo d’acqua calda e un cucchiaino di composta di more di rovo sempre “scomposta”con la stessa metodologia del miele.
  • Lasciare il pesce sempre a 0 gradi in marinatura.
  • Saltare i datterini, dopo averli lavati, interi, con aglio rosso di Nubìa, olio evo e peperoncino rosso piccante.
  • Passarli al mixer con un pò dell’olio all’aglio (eliminarlo), ghiaccio, pepe bianco, sale.
  • Ottenere un composto molto liquido e acidulo, aggiustarlo di zucchero (1 cucchiaino) e ricostruire la sua densità sul calore moderato con un cucchiaio di amido di riso.
  • Composizione: servire la texture sul fondo di un piatto bowl, con circonferenza concava, con uno shaker, dopo aver agitato il composto.
  • Con una pinza depositare sulla crema i cubi di spada marinati. Decorare con foglie di lippia, di basilico greco, di liqurizia, aggiungere infine le foglie di barbietola e i germogli.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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