Fantasia di crudo e cotto di mare

FAI LA SPESA!
Ingredienti per 4 persone:
per il crudo di mare:
300 gr. di gamberetti
300 gr. di scampi
1 lime
pepe verde
per il cotto di mare:
un polipo verace
300 gr. di totani
1 lime
500 ml. di acqua
sale
per il carabineros al timo:
4 carabineros
olio extravergine
sale
timo fresco
1 arancia

1 mango
1 pompelmo rosa
1 lime
300 gr. di valeriana fresca
menta piperita
menta glaciale
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Pulire i gamberetti e gli scampi (lasciarne uno intero per ciascuno per la decorazione, a cui eliminiamo però solo il filetto nero incidendolo leggermente senza romperlo) metterli a marinare con succo di lime e pepe verde.
  • Mettere su una pentola di acqua bollente, profumarla con spicchi di lime fresco, far cuocere il polipo verace dopo averlo pulito per almeno 45 minuti, poi da parte sempre in acqua bollente, scottare i totani. Salare l’acqua, scolare il pesce.
  • Irrorare polpo e totani con il succo al lime e speziarlo con un pò di pepe verde.
  • Aprire il carabineros, eliminare la testa (conservare però il corallo), inciderlo e tagliarlo a libretto, tirare via le interiora.
  • Farlo grigliare in padella con olio evo, un filo, e timo fresco.
  • Tenere i carabineros in caldo. Tagliare la polpa del pompelmo rosa a dadini, fare lo stesso con il mango. Mischiarli da parte in una ciotola.
  • IMPIATTAMENTO: Lavare la valeriana, formare un letto con una fondina quadrata, non eliminare la fondina e poggiarci sopra il crudo e il cotto di mare mischiato alla frutta, a cui abbiamo aggiunto un pò di extravergine e ancora un pò di succo di lime. Aggiungere di lato lo scampo intero. Al centro il carabineros all’arancia e al timo.
  • Decorare il piatto con menta, le zeste del lime verdissimo. Lucidare con un ulteriore filo di olio evo.
"I segreti del Cuoco":
L'acidità della frutta e degli agrumi in particolare da sempre ben si sposa con il pesce, soprattutto i crostacei, per un antipasto o un secondo piatto leggero e colorato.
Vino in abbinamento:
Assisi Bianco Doc, Umbria
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