Cubo di tartare di tonno con avocado
La ricerca della perfezione delle forme in cucina non è una moda ma la naturale trasposizione del bello in un percorso di emozioni dove sono sempre prima gli occhi a gustare il piatto. Il miglior tonno, il grasso buono dell'avocado, la salinità della soia che apre le papille gustative e valorizza il pesce nel migliore dei modi: ecco gli ingredienti per un antipasto d'eccezione.
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di tonno fresco
200 gr. di pane di soia
50 ml di tamari bio
20 ml di mirin
200 gr. di pane di soia
50 ml di tamari bio
20 ml di mirin
4 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaino di polvere di wasabi
2 cucchiai di olio all'aglio
2 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaino di polvere di wasabi
2 cucchiai di olio all'aglio
2 cucchiai di aceto di riso
pepe verde vanigliato
germogli freschi di rughetta
1 avocado nero
germogli freschi di rughetta
1 avocado nero
- Dopo aver abbattuto il tonno, tritare la polpa del pesce a coltello.
- Non marinarlo, ma conservare il tonno in frigorifero, coperto da pellicola.
- Passare prima al forno il pane di soia, tagliato a fettine, con un goccio di olio all’aglio.
- Poi, una volta tostato, passarlo al cutter e ottenere una panure non eccessivamente fina, che abbia quindi croccantezza.
- Deglassare lo zucchero in tegame con il sakè e l’aceto di riso.
- Aggiungere la soia. Portare a bollore. Allontanare dalla fiamma, far raffreddare il composto.
- Aggiustare con il pepe verde e il wasabi in polvere.
- Eventualmente aggiungere altra nota acida unendo ancora sakè e aceto di riso.
- Pelare l’avocado. Triturarlo a coltello.
- Composizione del piatto: con una fondina quadrata disporre prima sulla base del piatto l’avocado.
- Poi aggiungere il tonno creando un secondo strato (come si vede dalla foto).
- Decorare con il pane di soia croccante la parte superiore del tonno.
- Versare sul tonno la dressing di soia fino a formare un brodetto sul fondo.
- Aggiungere i germogli e servire.
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