Cubo di tartare di tonno con avocado

La ricerca della perfezione delle forme in cucina non è una moda ma la naturale trasposizione del bello in un percorso di emozioni dove sono sempre prima gli occhi a gustare il piatto. Il miglior tonno, il grasso buono dell'avocado, la salinità della soia che apre le papille gustative e valorizza il pesce nel migliore dei modi: ecco gli ingredienti per un antipasto d'eccezione.

cubotonno
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Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di tonno fresco
200 gr. di pane di soia
50 ml di tamari bio
20 ml di mirin
4 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaino di polvere di wasabi
2 cucchiai di olio all'aglio
2 cucchiai di aceto di riso
pepe verde vanigliato
germogli freschi di rughetta
1 avocado nero
  • Dopo aver abbattuto il tonno, tritare la polpa del pesce a coltello.
  • Non marinarlo, ma conservare il tonno in frigorifero, coperto da pellicola.
  • Passare prima al forno il pane di soia, tagliato a fettine, con un goccio di olio all’aglio.
  • Poi, una volta tostato, passarlo al cutter e ottenere una panure non eccessivamente fina, che abbia quindi croccantezza.
  • Deglassare lo zucchero in tegame con il sakè e l’aceto di riso.
  • Aggiungere la soia. Portare a bollore. Allontanare dalla fiamma, far raffreddare il composto.
  • Aggiustare con il pepe verde e il wasabi in polvere.
  • Eventualmente aggiungere altra nota acida unendo ancora sakè e aceto di riso.
  • Pelare l’avocado. Triturarlo a coltello.
  • Composizione del piatto: con una fondina quadrata disporre prima sulla base del piatto l’avocado.
  • Poi aggiungere il tonno creando un secondo strato (come si vede dalla foto).
  • Decorare con il pane di soia croccante la parte superiore del tonno.
  • Versare sul tonno la dressing di soia fino a formare un brodetto sul fondo.
  • Aggiungere i germogli e servire.
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