Tartare di Fassona delle langhe cuneesi, in “presalèe style”, con acqua di ostriche e gocce di sidro di mele Runsè, senape di Digione alla menta piperita, alghe wakame, lattuga di mare, alga dulse e fiori eduli di apple blossom…

Piemonte e Normandia si abbracciano, si fondono…in un piatto dove domina la fantasia, dove tutto è come un sogno a occhi aperti, dove il percorso “onirico” vive delle pulsazioni e delle emozioni che solo immaginazione, creatività ma anche profonda conoscenza delle materie prime possono regalarci. Ci si spinge oltre, ma sempre tenendo saldamente in mente quali siano le regole della cucina e mirando ad un obiettivo che non deve mai passare in secondo piano: il gusto, la gioia del palato. Nulla è ciò che sembra in questa ricetta, dove gli emblemi del terra piemontese e quelli del mare (e non solo) della Normandia e della Bretagna creano un ponte immaginario del gusto, delle sensazioni, delle suggestioni, sul quale incamminarsi quasi a occhi chiusi… Perchè la meta finale, il traguardo si conosce già… Alla fine di questo percorso tutto diventa realtà, magicamente…L‘ispirazione base è la carne presalèe della Normandia, dove gli ovini e i bovini pascolano lì dove l’aria è salmastra, dove la marea invade “gioiosamente” la terra. Perciò il meglio del Piemonte, la migliore carne italiana, una Fassona dal manto bianco delle langhe cuneesi, prima idealmente e poi concretamente, abbraccia le salinità, i colori, i sapori, i profumi di un territorio straordinario, lì al di là delle Alpi. Come detto nulla è ciò che sembra, a partire dalla composizione del piatto dove dell’ostrica resta solo il guscio (si apre un’ostrica ed ecco la sorpresa…c’è una carne). Dentro il guscio poggiamo questo crudo di bovino, tagliato a coltello come si fa con la migliore tartare, marinato proprio con l’acqua delle ostriche della Normandia. A smorzare ma non a spezzare la salinità ci pensa un sidro di mele Runsè, autoctone, altra perla di Cuneo, antichissimo frutto piemontese.  Dalla Francia stavolta prendiamo in prestito il concetto: il sidro di mele è simbolo però sia della cucina piemontese che di quella francese. E poi ecco le alghe le migliori della Bretagna, in un crescendo di colori e di “temperature” al palato. La Dulse, viola e dolce, la lattuga di mare verde e salina, la wakame, forte e decisa. Non è finita qui: a coprire delicatamente l’agnello c’è un tocco di senape di Dijion, piccante al punto giusto e profumata con un trito di menta piperita. La senape dà forza ma anche aroma: a “chiudere il cerchio” ecco il fiore edule di mela olandese, l’apple blossom, che regala note limonate, e quei sentori di mela che chiudono un antipasto che aspira ad essere un sogno a occhi aperti che solo la cucina ci può consentire di realizzare…