Gnocchi di manteca al profumo di limone sfusato amalfitano, con spicchi di zucchine e tocchetti di baccalà Morro d'Islanda, su crema di acciughe e fiori di zucca, fiori eduli di melissa, violetta cornuta e menta piperita

La Primavera è un gioco di colori e di emozioni. In cucina poi è una stagione che ci ospira, ci trascina via lontano, ci lascia disegnare nella mente fusioni di sapori che è difficile dimenticare, una volta che siamo riusciti a creare tra i fornelli. Con trasporto e passione. L'estate è appena cominciata ma "i ricordi" della primavera, dei suoi colori, delle sue suggestioni, si trovano ancora "lungo la strada" del nostro viaggio. Perciò decidiamo di ricreare la primavera in cucina, affidandoci proprio agli impulsi dei nostri ricordi e a quanto la natura ancora ci offre. Abbinare degli gnocchi "homemade", di manteca a delle viole cornute e a degli splendidi fiori bianchi di Melissa, nonchè a dei fiori di zucca, che ritroviamo in due versioni e in due cotture diverse, è una idea complessa ma accattivante. E' la perfetta sintonia tra ingredienti e materie prime tradizionali abbinate tra loro con innovazione e fantasia. Gli gnocchi vengono realizzati con un impasto di farina (pochissima) e di manteca. La manteca è un formaggio fresco di tradizione pugliese e irpina, che somiglia alla ricotta ma non è ricotta. Lavorato manualmente da da latte vaccino intero. In Irpinia negli stabilimenti caseari di Montella, come in questo caso, la manteca è l'unione di una crema di ricotta e di panna. Il fiore della ricotta. Una ricotta dal sapore più "rustico", meno consistente, più grassa rispetto a una ricotta tradizionale, ma dal gusto più esplosivo. Lavoriamo la manteca con la farina, senza l'uso di uova, con sale, un pizzico di pepe e una nota di zeste di limone di Ribera. Ne viene fuori uno gnocco molto particolare: la farina crea una consistenza esterna sottilissima, la ricotta dentro resta cremosa. Vanno preparati e cotti, 1 minuto massimo due minuti in acqua bollente. Molto delicatamente. Così come con cura vanno amalgamati al condimento. In bocca la crema di formaggio si apre, esplode al palato. Calda. E' come se si gustasse uno gnocchetto ripieno di crema. L'ingrediente principale, oltre alle zucchine, saltate con la straordinaria cipolla Ramata di Montoro, è il baccalà. Un baccalà del Grande Nord, il Morro d'Islanda, il Gadus Morhua. E' bello fondere le grandi materie prime mediterranee con eccezionali prodotti di terre lontane. Il merluzzo bianco d'Islanda non è salato, è ricco di collagene, cuoce in pochissimi minuti. La sua pelle è croccante e saporita. Una parte lo tagliamo a tocchetti e lo saltiamo all'ultimo istante con le zucchine a spicchi e i fiori di zucca. L'altro lo serviamo intero, scenico sugli gnocchi. Sul fondo del piatto poggiamo una crema, preparata con fiori di zucca in un fondo di alici, unite a qualche goccia di spumante Fiano Demi Dec che regala un sapore particolarissimo.