"Amuse Bouche" di baccalà Morro d'Islanda con gamberoni rossi pugliesi sfumati al cointreau, su letto di riso venere, con gocce di crema di piselli decorticati bio e fantasia di sedano rosso grigliato

. Delicatezza e fantasia nel piatto sono un binomio perfetto, non sempre facile da realizzare. Soprattutto quando si "osa", si cercano abbinamenti fuori dai canoni della tradizione. L'importante è riuscire a mantenere un grande equilibrio nei sapori, provare a realizzare accostamenti inusuali che però alla fine raggiungono l'obiettivo di trasmettere passione, a chi assaggia, e sono capaci di regalare un'emozione al palato. Prima di tutto le materie prime: devono essere di grandissima qualità, e soprattutto se si tratta di prodotti del mare come in questo caso hanno bisogno di pochissima manipolazione. E' il caso di un filetto di baccalà Morro, "principe" dei merluzzi bianchi dell'Islanda, tagliato a striscette sottilissime, dolce al palato, molto diverso da un baccalà nostrano, meno deciso, perchè dissalato a bordo nave, e che per questo necessita anche di sapori un tantino consistenti ma nel contempo non dominanti. Lo proponiamo in questa ricetta dove poggiamo ogni singolo pezzetto sul tagliere e aggiungiamo un filo d'olio extravergine delle colline ufitane, timo fresco, erba cedrina profumatissima, grani di pepe di sichuan e un pizzico di sale. Poi sgusciamo i gamberoni rossi, perla della Puglia, e saltiamo la polpa in padella con del succo d'arancia. Tagliamo i crostacei a pezzetti, li sminuzziamo e quindi ne poggiamo un pezzetto sul baccalà. Al centro poggiamo dei fili d'erba cipollina e ancora una fogliolina di erba limone, infine li passiamo in padella chiusi delicatamente da uno stuzzicadenti, in modo che non si aprono. Prima di cuocerli abbiamo preparato una vellutata di ceci e piselli, frullati al mixer, lasciando qualche ortaggio intero per decorazione. Teniamo la crema di verdure a caldo e saltiamo gli involtini in padella nella stessa salsina dei gamberoni, aggiungendo un pò di cointreu per rendere ancora più deciso il sapore dell'arancia. Poggiamo gli involtini di baccalà e gamberoni su un tocco di riso venere con gocce di crema ai piselli. Decoriamo con sedano rosso e verde croccante tagliato a filangè e arrostito al wok.