Entrèe di carpaccio di polpo, con olio alla vaniglia e pompelmo rosa

Una ricetta classica e intramontabile come il carpaccio di polpo si evolve in un entrèe d'autore con un pesce straordinario impreziosito da un olio aromatizzato a freddo alla vaniglia e un tocco di delicata acidità con spicchi di pompelmo rosa.

carpacciopolpo
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
1 polpo verace freschissimo da almeno 2 kg
1 limone
pepe bianco
1 pompelmo rosa
sedano fresco (con le sue foglie)
100 ml di olio extravergine
1 baccello di vaniglia Bourbon
sale
2 cucchiai di aceto di riso
2 liti di acqua
foglie di alloro
1 arancia
  • Aprire il baccello di vaniglia con un coltellino.
  • Estrarre i semi delicatamente e disporli sul fondo di un barattolo di vetro a chiusura ermetica.
  • Riempire con l’olio evo e lasciare in infusione in forno a termovapore a 38 gradi per 18 ore.
  • Far raffreddare e filtrare. Tenere da parte.
  • Mettere il polpo nella pentola a pressione, riempire la pentola d’acqua fino a superare il polpo di 2 o 3 dita.
  • Salare con del sale grosso e aromatizzare l’acqua nella pentola con due foglie di alloro, i gambi di sedano, la scorza di un’arancia e la scorzetta di mezzo limone.
  • Porre la pentola sul fuoco e lasciar cuocere il polpo per 40 minuti da quando la pentola a pressione inizierà a fischiare.
  • Lasciar raffreddare il polpo nell’acqua di cottura e a pentola chiusa per 30 minuti – un’ora.
  • Prelevare il polpo dall’acqua di cottura, adagiarlo su di un tagliere, rimuovere il becco centrale e tagliare i tentacoli per separarli.
  • Tagliare una bottiglia di plastica, lavarla e metteteci i pezzi di polpo alternandoli con della scorza d’arancia tritata grossolanamente.
  • Quando avrete messo tutto il polpo nella bottiglia, prendere un batticarne e metterlo nella bottiglia a schiacciare il polpo.
  • Premere molto forte il batticarne in modo tale da far fuoriuscire del liquido dal polpo che va rimosso in parte.
  • Una volta solidificato, rimuovere il batticarne, tagliare la bottiglia ed estrarre il carpaccio di polpo che avrò formato un blocco unico.
  • Affettare il carpaccio di polpo molto sottile, disponerre le fettine di carpaccio su di un piatto da portata e condirle con l’olio alla vaniglia, pepe, delle fettine di pompelmo rosa e foglie di sedano.
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