Entrèe di cubo di salmone con gelatina di soia e sciroppo di zenzero
Un pesce straordinario e versatile come il salmone servito attraverso le perfette forme geometriche di un entrèe d'autore dove il condimento di scuola orientale, realizzato con sesamo, soia e zenzero assume la consistenza di una gelatina che si adatta perfettamente al pesce regalando al commensale l'essenzialità di un boccone, del miglior amuse-bouche.
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Salmone (filetto) 1 kg freschissimo
100 gr. di alga wakame
100 gr. di semi di sesamo (bianchi e neri)
200 ml di acqua (per la gelatina)
100 gr. di alga wakame
100 gr. di semi di sesamo (bianchi e neri)
200 ml di acqua (per la gelatina)
1 foglio di gelatina
100 ml di salsa di soia chiara (shoyu)
20 gr. di zenzero fresco (metà per lo sciroppo, metà per la gelatina)
100 ml di salsa di soia chiara (shoyu)
20 gr. di zenzero fresco (metà per lo sciroppo, metà per la gelatina)
1/2 spicchi di aglio schiacciato (privato dell'anima)
3 cucchiai di zucchero di canna
200 ml di acqua (per lo sciroppo di zenzero)
1 scalogno rosso
wasabi in crema
2 cetrioli
3 cucchiai di zucchero di canna
200 ml di acqua (per lo sciroppo di zenzero)
1 scalogno rosso
wasabi in crema
2 cetrioli
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Ricavare dei cubi dal cuore del salmone norvegese rigorosamente abbattuto.
Devono essere della medesima forma e spessore.
Coprirli con pellicola e tenerli in frigo.
Reidratare la wakame in acqua fredda, tornerà verdissima.
Scolarla, e lasciarla in frigorifero al fresco.
Usare metà dello zenzero con l’acqua e lo zucchero, realizzare uno sciroppo non molto denso, filtrare e tenere da parte. Sarà la marinatura del salmone.
Schiacciare l’aglio privandolo dell’anima. Tritare lo scalogno.
Portare a ebollizione aglio e scalogno con la soia.
Aggiungere un cucchiaio di zucchero, lasciarlo sciogliere.
Passare tutto al setaccio, riportare sul fuoco con la gelatina reidratata.
Disporre in stampini di silicone quadrati e abbattere.
Ricavare delle fettine che poggeremo sul salmone, tagliando i cubetti delicatamente a coltello.
Composizione del piatto: il cubetto di salmone va irrorato con lo sciroppo di zenzero a gocce.
Aggiungere sul salmone la gelatina di soia.
Avvolgere cubetto e gelatina con una fettina di cetriolo tagliata molto sottile.
Decorare con la wakame, i semi di sesamo e infine un pò di wasabi in crema.
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