Entrèe di fiore di zucca in tempura, con ricotta e alici fresche
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Ingredienti per 4 persone:
3 cucchiai di farina di riso3 cucchiai di farina 00
1 cucchiaio e mezzo di farina di ceci
acqua minerale ghiacciata
olio di semi
20 fiori di zucca freschi
150 gr. di ricotta di vaccina dei Monti Lattari
100 gr. di Provolone del Monaco dei Monti Lattari
500 gr. di alici fresche
10 foglie di basilico
1 cucchiaio di olio all'aroma di arancia
2 cucchiai di olio extravergine
5 semi di cardamomo
pepe nero macinato fresco
3 fiocchi di sale al limone
qualche fogliolina di erba cedrina
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Ci dedichiamo prima di tutto alla nostra tempura unendo le tre farine una ciotola freddissima di inox. Possiamo anche prendere del ghiaccio versarlo in un contenitore e sopra inserirne un altro più piccolo dove prepariamo il composto.
Uniamo l’acqua gasata, anch’essa molto fredda, a filo, lavoriamo il tutto con un frustino, a mano, e lasciamo che venga fuori una pastella leggermente tendente al liquido, poi facciamo riposare il tutto in frigo. - Prepariamo la nostra salsina dove intingere i fiori, realizzando al frullatore un intingolo abbastanza liquido con 3 cucchiai di extravergine, di cui uno di questi sarà il nostro olio aromatizzato all’arancia di Sicilia e gli altri due un olio evo tradizionale di qualità. Uniamo le foglie di basilico, l’erba limone, il sale al limone, il pepe macinato al momento e il cardamomo.
- Mixiamo tutto e dovrà venire fuori un pesto abbastanza liquido, profumatissimo, dal retrogusto leggermente amaro per via degli agrumi, che verseremo in un contenitore per salse e su cui poggeremo delle striscette di scorza d’arancia fresca.
- Evisceriamo, laviamo e puliamo delicatamente le alici freschissime.
- Teniamo da parte la dipping sauce e pensiamo ai fiori di zucca.
- Li laviamo delicatamente, li puliamo. Lavoriamo la ricotta con la forchetta, aggiungiamo il provolone grattugiato a petali sottili, si deve sentire al palato.
- Apriamo leggermente i fiori, inseriamo all’interno un’alicetta, poi un cucchiaino della nostra crema di formaggi, richiudiamo.
- Facciamo riscaldare l’olio di semi, tiriamo fuori la tempura di ceci dal frigo, capiremo che l’olio è pronto quando provando a versare qualche goccia di pastella, riccioli gialli e croccanti verranno subito a galla.
- Pastelliamo uno per volta i fiori ripieni e li facciamo rosolare qualche minuto per lato. Li poniamo su un vassoio dove abbiamo posto della carta assorbente.
- Impiattiamo i nostri fiori di zucca in tempura di ceci ripieni di ricotta e pecorino lasciando per ogni commensale, al centro del piatto, lo spazio per la ciotolina con la salsa dove intingere.
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"I segreti del Cuoco":
Aggiungere un pò di farina di ceci alla tempura la renderà davvero speciale. Da provare.
Vino in abbinamento:
Spumantino di Fiano, Campania
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