Risotto aglio, olio e peperoncino, sfumato al lime, con "acqua" di cipolla Ramata di Montoro e battuto di sauro bianco affumicato all'erba cedrina

Non è semplice in cucina, per un appassionato dei fornelli, uno "studioso" di emozioni, creare un piatto in cui trovare un perfetto equilibrio derivato da un gioco di contrasti. Ma ci proviamo, dopo aver "ragionato" a dovere, dopo aver provato con il "cuore"a  disegnare un nuovo viaggio da raccontarvi. Questo è un risotto, di mare, ma dove il grande sapore del pesce, un freschissimo pesce azzurro come il sauro bianco, arriva solo alla fine. E' intenso, cuoce pochissimo, con il calore del riso già quasi cotto, perchè lo affumichiamo con le foglie di una straordinaria erba aromatica primaverile, l'erba cedrina. Il suo profumo, il suo aroma, attraverso il fumo, entra nelle fibre del pesce e non lo lascia più come in un caldo abbraccio. Il pesce, una volta affumicato, "aspetta paziente" la cottura del risotto, e poi una parte, tagliata finissima, viene mantecata a fiamma spenta ad uno straordinario Carnaroli delle Valli del Pò, un filetto invece viene poggiato crudo sul riso ed è talmente sottile che cuocerà in quell'istante stesso in cui lasciamo riposare il piatto, per poi portarlo al commensale. Lo arrotoliamo su stesso, con il suo colore roseo. Il sauro o sugarello, che spesso non supera i 300 o 400 grammi è un pesce spesso troppo bistrattato: va riscoperto, va rilanciato. E' un patrimonio del Meditarraneo, contiene una miniera di qualità e di salute, è ricco di Omega 3, ed è soprattutto buono. Il suo prezzo, poi, dai 5 ai 7 euro al chilo, ben si addice con un periodo difficile, in cui si cerca di cucinare grandi piatti senza spendere patrimoni. Prepariamo naturalmente un brodo di pesce con la testa del sauro bianco e un pò di verdure, qualche acino di pepe nero profumato. Lasciamo consumare un paio d'ore, filtriamo bene. La particolarità di questo risotto è proprio il gioco di contrasti, l'equilibrio che ne viene fuori: da una parte l'acidità "regalata" dal lime, profumato, forte, "dominante". Ce ne vogliono ben 2. Dall'altra c'è la dolcezza della straordinaria Cipolla Ramata di Montoro, perla dell'Irpinia. Ne ricaviamo una sorta di "acqua": la cipolla sbianchisce nel vino bianco Greco di Tufo e nelle bacche di ginepro, con una nota di pepe, per ben 2 ore. Ne viene fuori un fondente che passeremo al setaccio. Il "succo" ricavato viene unito al riso appena tostato, in aglio, olio e peperoncino.