Sauro su letto di risotto

Risotto aglio, olio e peperoncino, sfumato al lime, con "acqua" di cipolla Ramata di Montoro e battuto di sauro bianco affumicato all'erba cedrina

Non è semplice in cucina, per un appassionato dei fornelli, uno "studioso" di emozioni, creare un piatto in cui trovare un perfetto equilibrio derivato da un gioco di contrasti. Ma ci proviamo, dopo aver "ragionato" a dovere, dopo aver provato con il "cuore"a  disegnare un nuovo viaggio da raccontarvi. Questo è un risotto, di mare, ma dove il grande sapore del pesce, un freschissimo pesce azzurro come il sauro bianco, arriva solo alla fine. E' intenso, cuoce pochissimo, con il calore del riso già quasi cotto, perchè lo affumichiamo con le foglie di una straordinaria erba aromatica primaverile, l'erba cedrina. Il suo profumo, il suo aroma, attraverso il fumo, entra nelle fibre del pesce e non lo lascia più come in un caldo abbraccio. Il pesce, una volta affumicato, "aspetta paziente" la cottura del risotto, e poi una parte, tagliata finissima, viene mantecata a fiamma spenta ad uno straordinario Carnaroli delle Valli del Pò, un filetto invece viene poggiato crudo sul riso ed è talmente sottile che cuocerà in quell'istante stesso in cui lasciamo riposare il piatto, per poi portarlo al commensale. Lo arrotoliamo su stesso, con il suo colore roseo. Il sauro o sugarello, che spesso non supera i 300 o 400 grammi è un pesce spesso troppo bistrattato: va riscoperto, va rilanciato. E' un patrimonio del Meditarraneo, contiene una miniera di qualità e di salute, è ricco di Omega 3, ed è soprattutto buono. Il suo prezzo, poi, dai 5 ai 7 euro al chilo, ben si addice con un periodo difficile, in cui si cerca di cucinare grandi piatti senza spendere patrimoni. Prepariamo naturalmente un brodo di pesce con la testa del sauro bianco e un pò di verdure, qualche acino di pepe nero profumato. Lasciamo consumare un paio d'ore, filtriamo bene. La particolarità di questo risotto è proprio il gioco di contrasti, l'equilibrio che ne viene fuori: da una parte l'acidità "regalata" dal lime, profumato, forte, "dominante". Ce ne vogliono ben 2. Dall'altra c'è la dolcezza della straordinaria Cipolla Ramata di Montoro, perla dell'Irpinia. Ne ricaviamo una sorta di "acqua": la cipolla sbianchisce nel vino bianco Greco di Tufo e nelle bacche di ginepro, con una nota di pepe, per ben 2 ore. Ne viene fuori un fondente che passeremo al setaccio. Il "succo" ricavato viene unito al riso appena tostato, in aglio, olio e peperoncino.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
per il sauro affumicato:
  1 sauro da 300 gr.
  circa 20 foglie di erba cedrina
  1 cucchiaino di olio extravergine
  pepe nero in grani
  1 cucchiaino di aceto champagne
  1 lime
per il risotto:
  300 gr. di riso Carnaroli
  1 litro di brodo di pesce (ottenuto con "scarti" di pesce fresco)
  1 cucchiaino di olio extravergine
  1 spicchio d'aglio
  peperoncino fresco
  pepe nero
  1 lime
per l'acqua di cipolla:
  3 cipolle Ramate di Montoro
  4 bicchieri di Greco di Tufo
  qualche bacca di ginepro
  • Pulire il sauro, eviscerarlo, sfilettarlo, ridurlo in filetti sottili, che andremo a realizzare battendolo leggermente tra due fogli di carta forno dopo averlo “marinato” con olio, aceto champagne e il succo di 1/2 lime.
  • Dopo circa 20 minuti lo “affumichiamo” dando fuoco con un cannello alle foglie di erba limone e poggiando, mentre la fiamma è viva, il pesce su un colino, posto leggermente alzato sulla ciotola di inox dove sono immerse le erbe aromatiche. All’erba limone possiamo aggiungere grani di pepe e spicchi d’aglio. Lasciamo che il fumo penetri nelle fibre del pesce, coprendo il tutto per circa 20 minuti.
  • Puliamo le cipolle, tagliamole a spicchi, le faremo sbianchire completamente a fiamma bassissima in 3 bicchieri di vino bianco, aggiungendo un aroma di ginepro, e naturalmente sfumando di continuo con acqua il modo che il vino non evapori lasciando asciutto il composto, per circa 1 ora. Lasciamo la cipolla a spicchi abbastanza grandi, la passiamo energicamente al colino, ne teniamo da parte “il succo”.  
  • Nel frattempo andiamo a dorare l’aglio nell’olio, unendo il peperoncino. Schiacciamo l’aglio con un mestolo e lo facciamo ben bene aderire a tutta la circonferenza della padella, poi lo leviamo via.
  • Aggiungiamo il riso, stando attendi ad abbassare la fiamma. Tostiamo il riso, sfumiamo con un primo mestolo di brodo di pesce (realizzato con i resti del sauro), aggiungiamo il succo di 1 lime filtrato, lasciamo evaporare, poi l’acqua di cipolla Ramata, ancora il restante vino bianco. Infine portiamo a cottura con il brodo.
  • Quando il riso sarà al dente e all’onda, spegniamo la fiamma, aggiungiamo i filetti di sauro affumicati tagliati a dadini, mantechiamo quindi con il pesce che svolge il ruolo che di solito ha il burro.
  • IMPIATTAMENTO: In un piatto dal fondo concavo, poniamo un cucchiaio di risotto per ogni commensale, decoriamo con un filetto di sauro che avremo poggiato per qualche istante sul riso caldo e poi avvolto su se stesso, erba cedrina tritata finissima, zeste di lime, pepe nero tostato in padella e poi pestato a caldo, un rametto di erba cedrina.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" due anni fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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