Baccalà in guazzetto di sedano

Mezzi paccheri di Gragnano con baccalà Morro d'Islanda in oliocottura al cedro di Calabria, con profumi siciliani e vesuviani, saltati con zucca stufata alla cipolla Ramata di Montoro, pecorino Carmasciano, su guazzetto di sedano, con sale artigianale al radicchio Trevigiano Tardivo

La zuppa di sedano (accio) e baccalà, antichissima ricetta povera della tradizione contadina campana, viene reinterpretata attraverso questo primo piatto gourmet di alto impatto visivo e dal grande gusto. Il baccalà più buono al mondo, quello islandese, il merluzzo bianco Gadus Morhua dei freddi mari del Nord, dà vita ad una ricetta tutta mediterranea straordinaria realizzata con l'antica tecnica dell'oliocottura in vetro.

5 stelle in base a 1 recensioni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Per il baccalà:
250 gr. di baccalà Morro d'Islanda
Qualche pomodorino del Piennolo del Vesuvio
Capperi di Pantelleria Effegi Food
Aglio
Pepe nero Tellicherry
Peperoncino fresco
Zeste di cedro fresco
Olio extravergine
Acciughe del Mar Cantabrico
Pecorino Carmasciano
Prezzemolo.

Per la zucca:
Olio extravergine
Vino bianco Falanghina del Sannio
Cipolla Ramata di Montoro
Sale
Pepe nero

Per il guazzetto di sedano:
2 gambi di sedano fresco
Olio extravergine
Ghiaccio

Per la decorazione a caldo:
Sale artigianale al Radicchio Trevigiano
FAI LA SPESA!
  • Affettare il baccalà [1] a tocchetti, lasciare intatta la parte della pelle.
  • In un barattolo di vetro disporre il baccalà con gli odori e le spezie [2]. Riempire il barattolo con chiusura ermetica di olio fino all’orlo, cuocere a bagnomaria, in forno, a 70 gradi, per 90 minuti.
  • Lasciar raffreddare.
  • Stufare la zucca con il vino bianco e la cipolla [3]. Lasciarla abbastanza croccante.
  • Passare i gambi di sedano due minuti in acqua bollente, poi subito in acqua e ghiaccio. Frullarli, con un filo d’olio.
  • Scolare la pasta al dente.
  • Impiattare i paccheri in piedi, sul guazzetto di sedano, riempirli con la zucca e il baccalà, decorare il piatto con i profumi del barattolo di vetro [4] e “lucidare”con un filo d’olio della cottura. Aggiungere pecorino e prezzemolo. Scaloppare qualche fettina di baccalà dal lato della pelle e poggiarla a lato della pasta.
  • IL TOCCO FINALE: A caldo, la “provocazione”, la novità, è un sale, straordinario, di nicchia, artigianale. Un sale artigianale, di colore viola, bellissimo, profumato, aromatizzato al radicchio trevigiano Tardivo.

Alfredo Iannaccone

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Alfredo Iannaccone

35 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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