Fettuccelle alla carbonara “spogliata”, con scampi in tempura

Fettuccelle alla carbonara “spogliata”, con scampetti in tempura di nocciole, su besciamella di asparagi bianchi al profumo di erba cipollina fresca.

La fettuccina (se parliamo di pasta a mano) o fettuccella (se ci riferiamo al formato di semola che si trova in commercio) rappresentano forse uno dei formati di pasta in assoluto più versatili. Molto usata al sud, ma anche al centro, tra Napoli e Roma, si sposa bene con sughi di pomodoro, ma abbraccia alla perfezione anche condimenti a base di formaggi, verdure e soprattutto frutti di mare e crostacei. Quello che vado a proporre oggi è un piatto completamente fusion dove la tradizione della cucina romana, la carbonara, si “spoglia” nel vero senso della parola per andare incontro a ingredienti del Nord Italia ma anche ad accostamenti assolutamente inusuali per un primo piatto come una tempura. La nostra pasta già ricca di per sè, grazie a dei tuorli d’uovo cotti a bagnomaria a cui abbiamo unito pepe bianco e pecorino, viene accostata a degli scampi che vengono “pastellati” alla giapponese con una tempura fatta in casa in cui abbiamo mischiato la farina di riso e l’acqua ghiacciata con una farina bio di nocciole e con il bianco dell’uovo. Viene fuori una pastella leggermente liquida e giallo oro dove le nocciole vanno a regalare ai nostri scampi una croccantezza e un sapore fuori dal comune. Le fettucelle, impiattate a nido di rondine, con l’uovo e il pecorino, vengono intrise dal gusto delle nocciole e dei crostacei, e vengono poi poggiate su una crema di asparagi bianchi di Bassano profumata all’erba cipollina fresca. Gli asparagi bianchi hanno le loro regole: vengono spezzati nel punto dove finisce la parte tenera, vanno cotti al vapore con le punte fuori dalla pentola, poi vengono uniti ad una roux di farina e burro a cui abbiamo aggiunto del latte a filo. Infine il tutto viene frullato e al composto si aggiunge dell’erba cipollina freschissima. Il piatto di per sè pare complicato ma non lo è: gli accostamenti sembrano azzardati ma vi invito ad assaggiare degli scampi in pastella di nocciole. La tempura con la sua base di farina di riso rimane asciutta e non si riempie di olio. Se non trovate la farina di nocciole, tra l’altro abbastanza costosa, potete frullare delle nocciole fresche fino a polverizzarle e poi unirle alla nostra preparazione di scuola nipponica. La fettuccella ha la capacità di assorbire i condimenti in maniera unica. E il sapore dell’uovo, crudo e non crudo, perchè la sua cottura avviene in modo anomalo, in una ciotola di inox, sopra a dell’acqua bollente, e si completa con il calore della pasta, è gradevolissima. Il segreto di una vera carbonara è non portare mai a tavola un tuorlo crudo ma nemmeno totalmente asciutto. Qui abbiamo usato solo i tuorli dal momento che la componente bianca dell’uovo, l’albume, come in una cucina destrutturata, “ritorna” nella ricetta attraverso la tempura. L’uovo prima si riscalda a bagnomaria poi acquista la sua consistenza con le nostre fettuccelle scolate caldissime nel suo contenitore d’acciaio.  Assolutamente non c’è cottura alla fiamma. Gli scampi alle nocciole vengono uniti all’ultimo momento e cotti a parte. Infine si poggia la pasta a nido di rondine su questa besciamella di asparagi bianchi profumata all’erba cipollina colta al momento. Asparagi e uova sono un binomio vincente, le nocciole e gli scampi lo arricchiscono. Una carbonara spogliata, senza pancetta, con sapori di mare e di bosco.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
250 gr. di fettuccelle
3 tuorli di uova extrafresche
40 gr.di pecorino stagionato
sale
pepe bianco
10 scampi freschi
50 gr. di farina di riso
50 gr. di farina 00
30 gr. di farina di nocciole bio
acqua minerale ghiacciata
1 albume di uova extrafresche
olio di semi.
250 gr. di asparagi bianchi
50 gr. di burro
1 litro di latte
30 gr. di parmigiano grattugiato
sale
erba cipollina fresca
  • Pulire gli scampi, eliminare quel filetto nero che rappresenta le interiora, tenerli da parte. Prendere una ciotola di inox abbastanza ampia, riempirla di ghiaccio.
  • Inserire un’altra ciotola sempre di inox più piccola e unire le tre farine con l’albume e l’acqua minerale ghiacciata. Le dosi di acqua e farina devono essere sempre di 2 a 1.
  • La tempura meno si lavora con il frustino a mano meglio è, dal momento che i grumi favoriranno la croccantezza della nostra pastella. Riporre tutto in frigo, la tempura va messa nell’olio bollente quando è freddissima, per generale lo shock termico che è fondamentale.
  • Preparare la nostra besciamella di asparagi, spezzandoli nel punto dove finisce la parte tenera e cuocendoli in acqua bollente con le punte in alto fuori dalla pentola.
  • Preparare una roux con burro e farina, lavorarla velocemente fuori dal fuoco, poi riporla di nuovo sui fornelli e farla dorare. Aggiungere ora di nuovo lontano dal fuoco il litro di latte caldo a filo, riporre il tutto di nuovo sul fuoco e girare velocemente.
  • Quando la besciamella ha acquistato consistenza aggiungere gli asparagi tagliati a pezzetti lasciar insaporire, poi frullare il tutto, salare e pepare, aggiungere il parmigiano. Tenere a caldo e all’ultimo momento aggiungere erba cipollina fresca. Prendere tre tuorli e lavorarli con una spatola di legno a bagnomaria in una ciotola di inox, aggiungere pecorino e pepe bianco.
  • Cuocere i nostri scampi in olio bollente dopo averli intrisi uno alla volta nella tempura di nocciole appena tirata fuori dal frigo.
  • Scolare la pasta al dente nella ciotola con l’uovo caldo e mescolare il tutto. Impiattare con la besciamella di asparagi bianchi e erba cipollina alla base, il nido di fettuccelle alla carbonara spogliata, gli scampi alle nocciole accanto alla pasta e sopra il nido. La fantasia in cucina è concessa, quando i sapori si rivelano vincenti.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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