Fettuccine con burro ai ricci di mare e dragoncello
Un tocco di "scuola francese" per un primo piatto d'autore dove i ricci di mare diventano materia prima protagonista d'eccezione, valorizzati prima con una salsina al burro arricchita da scalogno e da sakè e poi vanno a "decorare" rigorosamente a crudo la pasta con la loro salinità spiccata.
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di ricci di mare freschissimi del Mediterraneo
300 gr. di burro di panna centrifugata
dragoncello fresco
pepe nero Tellicherry
300 gr. di burro di panna centrifugata
dragoncello fresco
pepe nero Tellicherry
300 gr. di fettuccine all'uovo
2 scalogni rossi
2 scalogni rossi
1,5 litri di acqua
60 ml di sakè
1 limone fresco
60 ml di sakè
1 limone fresco
- Munirsi di guanti e aprire delicatamente i ricci di mare.
- Sotto un filo di acqua corrente separare le uova, l’unica parte commestibile, da tutto il resto del riccio, facendo attenzione che gli aculei non vi finiscano all’interno.
- Tenere da parte in frigorifero le uova più compatte, irrorarle con pochissime gocce di succo di limone e coprirle con pellicola.
- Tritare lo scalogno: aggiungere e il sakè e lasciar ridurre di oltre la metà.
- Unire poco per volta il burro freddissimo.
- Passare adesso al blender con il resto della polpa dei ricci di mare.
- Ricompattare in abbattitore o in congelatore la salsa.
- Scolare al dente le fettuccine e saltarle con il burro ai ricci “acidulato” freddissimo.
- Servire con la polpa di ricci fresca e dragoncello.
1
2
Vota:
(No Ratings Yet)
Loading...
