Sfilettate la Palamita in modo da ottenere 4 parti, mettetele sottovuoto insieme a qualche grano di pepe e un filo d’olio e cuocere per 6/7 minuti al vapore in forno preriscaldato a 65 gradi, o in alternativa una pentola d’acqua a fuoco bassissimo, controllando con un termometro digitale che la temperatura sia costante senza far toccare il fondo al sacchetto. Una volta cotto, lasciate raffreddare in un recipiente con acqua a temperatura ambiente, senza aprire il sacchetto.
Utilizzate la stessa tecnica di cottura con le zucchine precedentemente tagliate a dadolini, cucoendole a 65 gradi per 15 minuti.
Fate rosolare le cipolline borrettane spellate con un cucchiaio d’olio e fate poi sfumare con un poco di aceto e un cucchiaino di zucchero. La cottura dovrà essere abbastanza breve, circa 10 minuti, in modo da lasciare sufficientemente croccante la cipolla.
Per la salsa di rapa rossa e quella di pomodoro frullate in un mixer la rapa rossa (già cotta) e mettete il succo in un pentolino a fuoco basso. Aggiungete della fecola di patate (circa un cucchiaio abbondante), aggiustate di sale e pepe e con una frusta girate il composto in modo da non avere grumi. Dopo 5 minuti levatelo dal fuoco e lasciate raffreddare. Se, una volta freddo, dovesse essere troppo liquido aggiungete un poco di fecola e ripetete il procedimento. Stessa cosa farete con il pomodoro e, separatamente anche con il tabasco, ma aumentate un poco la quantità di fecola.
Una volta pronti tutti gli ingredienti procediamo riscaldando in una padella antiaderente la Palamita a fuoco bassissimo per pochi minuti, facendole ripredendere la temperatura di servizio. Saltate le zucchine invece a fuoco vivace aggiustando di sale e pepe.
In un piatto abbastanza ampio stendete con un pennello da cucina la salsa di rapa rossa. Adagiatevi sopra le zucchine e la Palamita con una grattatina di sale e pepe. Fate delle goccioline vicino alla rapa rossa con il tabasco. Tagliate le cipolline a metà in senso orizzontale e mettete un cappero nel centro. Aggiungete delle “macchie” di salsa di pomodoro. Per ultimo un filo d’olio evo sul pesce.