Focaccine calde con alici marinate all'aceto di riso, avocado e "tartare" di barbietola

Focaccine calde con alici marinate all’aceto di riso, avocado e “tartare” di barbietola

Un antipasto davvero particolare con protagonista un pesce povero da sempre però "principe" delle tavole italiane. Le alici marinate con la leggerezza dell'aceto di riso abbracciano i sentori dell'avocado e della barbabietola, per un entrèe leggero e ricco di fascino.

Difficoltà:

Preparazione: 60'

Cottura: 5'

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di alici fresche
30 ml di aceto di riso
30 ml di sakè dolce da cucina
30 ml di salsa di soia
pepe bianco
1 spicchio d'aglio
erba limoncina fresca
coriandolo fresco
dragoncello fresco
1 limone

4 barbabietole fresche
2 avocadi neri
300 gr. di ricotta di pecora
200 ml di panna fresca di latte

Per le focaccine calde
Patate 100 g
Farina 0 150 gr
Sale 1/2 cucchiaino
Acqua tiepida 200 ml
Olio di oliva 20 ml
Lievito di birra disidratato 5 gr (o fresco 15)
Farina di semola 150 gr

FAI LA SPESA!

Eviscerare le alici, aprirle, tirare via la lisca.
Marinare le alici disponendole a strati con olio extravergine, salsa di soia, aceto di riso, sakè dolce, gocce di succo di limone, 1 spicchio d’aglio tritato, le erbe aromatiche.
Tenerle in frigo.
Sbianchire la barbabietola in acqua calda e aceto di riso pochi minuti a 80 gradi.
Quando sarà morbida tritarla a coltello e tenerla da parte.
Realizzare una mousse pelando e tagliando l’avocado a pezzetti: unire la ricotta, la panna, il limone, il pepe.
Montare una texture con un minipimer.
Tenere la mousse in frigo.
Preparare le focaccine con un giorno di anticipo:
Per realizzare le focaccine di patate iniziate setacciando in una ciotola larga la farina di semola e la farina 0.
Mettete la patata a bollire in abbondante acqua.
Quando sarà ben tenera (ci vorranno circa 30 minuti, in alternativa potete bollirla con pentola a pressione per dimezzare i tempi) , sbucciatela e schiacciatela con uno schiacciapatate e raccogliete la purea nella ciotola con le farine. Sciogliete il lievito di birra disidratato in circa 100 ml di acqua tiepida e poi unite la miscela all’impasto.
Versate a filo l’olio di oliva e iniziate ad impastare gli ingredienti con le mani. Versate il sale nei restanti 100 ml di acqua tiepida, mescolate con un cucchiaio per scioglierlo e poi incorporate anche l’acqua e sale all’impasto. Continuate ad impastare per raccogliere gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeno, abbastanza morbido e umido, non preoccupatevi se risulterà un po’ appiccicoso, coprite l’impasto con la pellicola trasparente lasciate lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, o in un ambiente tiepido (26°-28°).
Trascorso il tempo di riposo la pasta avrà raddoppiato il suo volume, trasferitela su una spianatoia infarinata e lavoratela a mano con l’apposita spatola per impasti, iniziate a stendere con le mani l’impasto, potete infarinarvi le mani per stendere meglio l’impasto se risulta appiccicoso, procedete poi con il mattarello stendendo una sfoglia alta circa 1 cm (12) poi con un coppapasta dal diametro di 10 cm ricavate le focaccine, con le dosi indicate otterrete circa 10 focaccine. Ponetele su una leccarda foderata di carta forno e lasciatele lievitare ancora per 30 minuti. Intanto tritate finemente il rosmarino ponetelo in una ciotola e incorporate l’olio di oliva per creare un emulsione aromatizzata che servirà per insaporire le focaccine.
Trascorsa l’ultima lievitazione, schiacciate le focaccine al centro per formare il bordo e spennellate l’emulsione di olio aromatizzato con il rosmarino sulla superficie.
Procedete con la cottura: cuocete le focaccine in forno statico preriscaldato a 180° per 20 minuti (oppure in forno ventilato a 160° per circa 15 minuti). A cottura ultimata insaporite ancora le vostre focaccine con un filo di olio di oliva e qualche granello di sale grosso.