Fusilloni cilentani con patate vitelotte e baccalà islandese, saltati con latte di provola affumicata di bufala del Cilento, trito di cime di rapa all'aglio rosso trapanese di Nubia, crudo di fiori di zucca, fiori di borragine e fiori gialli di friarielli

Dolcezza e delicatezza, ma nel contempo note piccanti e leggermente affumicate, per un primo piatto ricco di contrasti e sfumature, "certamente non banale", ma fresco e leggero al palato, e in fondo anche abbastanza semplice nella preparazione, ricco di fantasia e di concetti. Una grande pasta del cilento, i fusilloni, con il loro taglio irregolare, "sposano" patate e baccalà, quindi la tradizione pura. E qui comincia "lo studio", la ricercatezza dei prodotti particolari che possano regalare sapori intensi. Le patate vitelotte, dal colore viola e intenso, ricche di amido, vengono cotte nel latte, che le ingentilisce ma non "spezza" le loro caratteristiche. Un latte intero e fresco, a cui aggiungiamo la nota affumicata di un altro latte, quello che ricaviamo strizzando le provoline fresche di bufala cilentana. Da parte il baccalà scotta un istante in acqua e verdure fresche, viene tagliato a tocchetti e poi finisce la sua cottura nel latte delle patate per poi formare una crema in cui salteremo la pasta. Da parte scottiamo le cime più belle delle rape, teniamo da parte i fiorellini gialli, e saltiamo i friarielli con olio, aglio, peperoncino, prezzemolo. Un aglio straordinario, rosso intenso, perla del trapanese, l'aglio di Nubia. Note dolci (baccalà e patate), note affumicate ma delicate (il latte di provola) e note leggermente amare ma piacevoli (i friariarielli). Dalla campagna autunnale ricaviamo un mix di fiori eduli, tutti "figli" di grandi verdure, piccantini ma piacevoli al palato: fiori di zucca freschissimi, fiori di borragine e fiori di broccoletti, dal giallo intenso. Per completare un piatto particolare e ricco di colori.