Gnocchetti di seppia e ricotta, con sughetto di vongole e bisque di gamberoni

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gnocchi
gnocchi
Ingredienti per 4 persone:
2 seppie fresche
la buccia di mezzo limone
150 gr. di ricotta di bufala aversana
1 tazzina di latte di bufala
300 gr. di vongole veraci

sale
pepe
100 gr. di pomodorini datterini
2 gamberoni rossi
olio extravergine di oliva
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Pulite la seppia, separate la testa, usate solo il dorso centrale. Frullatela a crudo con un mixer potente e e passate la polpa in una bustina per sottovuoto.
  • Togliete l’aria. Tenete da parte il resto, ovvero la testa, la pelle e i tentacoli.
  • Sgusciate i gamberoni, eliminate le parti non commestibili, tenete il gamberone da parte ma conservate il carapace e la testa per creare un fondo di cottura che unirete ai gamberoni stessi e alle vongole.
  • Passate la seppia frullata e “messa sotto vuoto” nell’acqua bollente, dopo di che scottatela per 3 minuti.
  • Aprite la bustina, tirate fuori la seppia, unitela con la ricotta di bufala, un filo d’olio a crudo e la scorza del limone. Salate e pepate.
  • Dovreste ora lavorare con le mani questo impasto molto morbido.

  • Dedicatevi ai condimenti di mare. Le vongole vanno spurgate come da tradizione in acqua e sale, io ho usato acqua di mare. Poi le ho fatte aprire in padella con latte di bufala, conservando l’acqua delle vongole che è venuta fuori unita al latte. Un mix straordinario che andrebbe abbinato anche ad un’acqua di pomodoro scottato.
  • Aggiungete a questo composto i pomodorini tagliati a metà e continuate la cottura per il tempo necessario, circa 10 minuti.
  • Ora prepariamoci il fondo di cottura dei gamberoni.
  • Prima di tutto ho passato il carapace e la testa dei gamberoni in un forno già caldo per 20 minuti, poi li ho saltati in padella con un filo d’olio e dello scalogno.
  • Ho passato tutto allo schiacciapatate e poi al colino ricavandone solo un estratto liquido.
  • E’ un condimento forte, assaggiatelo, potrebbero bastarne a gusto anche 1-2 cucchiai da unire alle vongole.
  • Passiamo la polpa dei gamberoni in padella sempre con un filo d’olio, facciamola rosolare, tagliamo i gamberoni a pezzetti, uniamoli al guazzetto di vongole, saltate con aglio, olio e peperoncino, aggiungiamo il fondo dei crostacei, facciamo insaporire.
  • Formiamo gli gnocchetti con le mani e e buttiamoli nell’acqua bollente. Pochissimi minuti, poi alziamoli con la schiumarola e versiamoli nel guazzetto di vongole e gamberoni.
"I segreti del Cuoco":
Il limone è forte di sapore, potete anche evitare di usarne così tanto, ma limitarvi a qualche goccia che aromatizzi ricotta e seppia.
Vino in abbinamento:
Gragnano Frizzante, Rosso, Campania
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