Gnocchi di seppia all'arancia Navel, su vellutata di sedano rapa cotto nel latte di bufala, con "nudo" di cavolo cappuccio viola all'aceto di champagne

Le "nudità d'autore" di una seppia emergono con tutta la loro forza e la straordinaria e delicata salinità in questo antipasto minimal chic dove un concetto di primo piatto si trasforma in entrèe gourmet. Gli gnocchi, sinonomo di calore, forza al palato, manualità nella preparazione, restano onnipresenti come caposaldo ma solo nel concetto. Perchè in realtà è la polpa della seppia l'elemento principe, reso "lavorabile" dalle sue stesse essenze, ovvero il collagene. L'unione con la polvere di patate è unica: l'amido non copre il gusto della seppia, ma lo affina, lo valorizza. Le grandi verdure novembrine diventano poi componenti fondamentali per dare freschezza, acidità, corposità al piatto. Il sedano rapa, con suo profumo, con il suo colore candido, come il latte di bufala in cui viene cotto. E poi il cavolo cappuccio viola, proposto croccante e crudo, acidulato appena, per chiudere il "ciclo della vita" di un piatto che non lascia spazio a rimpianti ma solo a ricordi indelebili.