Tartare di Merluzzo d'Islanda marinato al succo di limone verde acerbo della Costiera Amalfitana, con foglia di ostrica, su sfera di crema di zucca gialla Moscata della Provenza, polvere d'arancia Amara di Lentini, fiori di begonia apple blossom e germogli di acetosella

Un sottile equilibrismo di sapori. "A piedi nudi sui carboni ardenti" della passione culinaria, corroborata però da studio, ricerca, "notti insonni", non si corre nessun rischio di bruciarsi. L'unico fuoco è quello dell'adrenalina, dell'emozione, che "accende" un percorso leggero, da seguire passo passo. Dalle parole agli occhi, dagli occhi al palato, attraverso la strada del cuore. Si comincia da un baccalà che non ha nulla a che vedere con quelli che conosciamo. Forse sarebbe meglio non chiamarlo baccalà. Il Gadus Morhua è una perla del Mare del Nord. Siamo alle prese con un merluzzo bianco selvatico pescati ad amo in Islanda, di oltre 4 kg, aperto a "farfalla" e lasciato sotto sale per 3 mesi. Durante questo processo, l'intera spina dorsale rilascia una sorta di gelatina che impregnerà la deliziosa carne bianca di questo pesce. Si procede poi ad una lenta idratazione con l'eliminazione manuale delle lische concludendo poi con una perfetta dissalatura. Praticamente il sale non si sente. Ed è eccezionale il risultato finale. Si ottiene cosi un prodotto che si distingue per la sua morbida compattezza pur mantenendo tutto il sapore della lavorazione "artigianale" caratteristico della "salatura non salatura della tradizione". Lo serviamo crudo, delicatissimo al palato, marinato con succo di limoncini verdi acerbi della Costiera Amalfitana. Una acidità forte ma straordinariamente piacevole. Sul fondo una sfera di vellutata di zucca gialla Moscata della Provenza. Un capolavoro della terra di Francia coltivato negli ultimi anni anche in Piemonte. Colore, delicatezza, gusto vincente. Tra la crema, con cui creiamo una sfera perfetta sulla base di un piatto tea cup (ecco innovazione e fantasia, servire un antipasto su un piattino normalmente usato come base per una tazza da tè) c'è una foglia di ostrica. Prodotto di nicchia, di assoluta particolarità, la oyster leaf non è altro che la Mertensia Maritima, un tipico sapore salmastro, un aroma di “mare, sale e sole”, che si accompagna ottimamente ai piatti di pesce. E' l'unica nota sapida di questo piatto, altre non ce ne sono, perchè come detto giochiamo sui fili della delicatezza. A fare "compagnia" al pesce una serie di erbe e fiori che creano sulla base del piatto una natura viva, colorata, calda. Basilico viola, fiori di begonia apple blossom (eccezionale color porpora, sapore di mela verde) e ancora germogli di acetosella, a dare la forza finale a un piatto che vi stupirà, dall'inizio alla fine di un percorso tutto sensoriale...